[출처] Jiamjariyatam, R., Phucharoenrak, P., Samosorn, S., Dolsophon, K., Lorliam, W., & Krajangsang, S. (2025). Utilization of coffee pulp extract and honey for the development of functional cube candies. Coffee Science, 20(e202292).

안녕하세요, 여러분! 건강하고 맛있는 삶을 연구하는 블로거, 올어커입니다.

혹시 매일 마시는 커피 한 잔이 엄청난 양의 ‘쓰레기’를 남긴다는 사실을 알고 계셨나요? 하지만 오늘 제가 소개해 드릴 최신 연구는 이 흔한 부산물을 놀라운 ‘기능성 간식’으로 탈바꿈시킨 이야기입니다!

커피 산업의 주요 부산물인 ‘커피 펄프(Coffee pulp, 또는 카스카라)’와 꿀을 사용하여 건강에 좋은 큐브 모양의 캔디를 개발한 연구 결과를, 일반인의 눈높이에서 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다.

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💡 커피 찌꺼기의 화려한 변신: ‘커피 펄프’란 무엇인가요?

우리가 보통 마시는 것은 커피콩이지만, 커피를 가공하는 과정에서 콩의 바깥층을 벗겨낸 부산물이 바로 커피 펄프(Coffee pulp)입니다. 이를 ‘카스카라(Cascara)’라고도 부릅니다.

이 커피 펄프는 그냥 버려지거나 가축 사료로 사용되곤 했지만, 사실은 건강에 좋은 다양한 식물 유래 성분(phytochemicals)이 풍부하게 들어있습니다. 특히 클로로겐산, 에피카테킨 같은 성분이 포함되어 있습니다.

최근 연구에 따르면, 커피 펄프는 체중 증가를 늦추고, 포도당 내성을 개선하며, 장내 미생물을 조절하는 등 잠재적인 건강상의 이점을 가지고 있는 것으로 나타났습니다. 심지어 추출물이 안전하게 섭취될 수 있다는 동물 및 임상 연구 결과도 있습니다.

🍯 설탕 대신 꿀로, 건강은 UP!

대부분의 캔디는 설탕을 주성분으로 하여 영양가가 낮습니다. 설탕(자당)을 많이 섭취하면 체중 증가, 포도당 불내성, 인슐린 저항성 등 대사 증후군 발병 위험이 높아진다는 연구 결과도 있습니다.

이러한 이유로, 연구팀은 설탕 대신 꿀을 사용하여 더 건강한 형태의 캔디를 만들고자 했습니다. 꿀 또한 페놀산과 플라보노이드 같은 다양한 활성 화합물을 포함하고 있습니다. 이번 연구의 목표는 커피 펄프 추출물과 꿀을 함께 사용하여 캔디를 만들고, 이들이 캔디의 물리화학적 특성과 소비자 선호도에 미치는 영향을 평가하는 것이었습니다.

✨ 핵심 결과: 항산화 능력의 비밀

이번 연구의 가장 흥미로운 부분은 캔디의 기능성(건강 증진 능력)이 어떻게 향상되었는지에 대한 결과입니다. 연구진은 커피 펄프를 추출하는 시간(5분, 10분, 15분)과 꿀의 양(300g, 350g, 400g)을 조절하며 실험했습니다.

1. 항산화 성분 급증: 꿀의 비율이 높을수록, 그리고 커피 펄프를 오래 추출할수록 캔디의 총 페놀 함량(TPCs, 좋은 식물 성분의 양)이 증가했습니다.
2. 강력해진 항산화 능력: 이와 함께 활성산소를 제거하는 항산화 활동(DPPH 및 FRAP) 역시 꿀의 양이 많고 추출 시간이 길수록 더 강해졌습니다.
   • 가장 높은 값은 꿀 400g과 15분 추출 조건에서 관찰되었습니다.
3. 색상 변화: 추출 시간이 길어질수록 캔디의 색깔은 더 어두워지고(L* 값 감소), 붉은색과 노란색을 띠게 되었습니다(a와 b 값 증가).

즉, 꿀과 커피 펄프 추출물을 결합함으로써 캔디의 페놀산 함량과 항산화 활동이 크게 향상된 것입니다. 항산화 성분은 체내 산화 스트레스를 억제하여 심혈관 질환이나 암 같은 비전염성 질병 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

👍 맛과 안전성, 모두 잡았다!

새로운 기능성 식품을 만들 때 맛과 안전성은 가장 중요한 요소입니다.

1. 소비자 선호도: 관능 평가 결과, 꿀의 양과 추출 시간 모두 캔디의 외관, 식감, 전반적인 선호도에 긍정적인 영향을 미쳤습니다.
   • 특히 식감이 소비자 수용도에 가장 중요한 요소였으며, 꿀의 양과 추출 시간이 늘어날수록 식감이 향상되는 경향을 보였습니다.
2. 안전성 확인: 연구팀은 미생물 검사와 5-HMF(5-Hydroxymethylfurfural) 분석을 통해 안전성을 확인했습니다.
   • 미생물 검사 결과, 150일의 저장 기간 동안 미생물 오염이 전혀 감지되지 않아 안전 기준을 충족했습니다. 이는 캔디의 낮은 수분 활성도(미생물이 자라기 어려운 환경)와 꿀 및 커피 펄프의 천연 항균 성분 덕분일 수 있습니다.
   • 5-HMF 수치는 4.92에서 9.05 µg/g 사이로, 식품에서 일반적으로 발견되는 정상 범위 내에 있었습니다.

🏆 결론: 최적의 기능성 캔디 레시피는?

이 연구는 꿀과 커피 펄프가 향상된 항산화 특성을 가진 기능성 캔디를 개발할 수 있는 훌륭한 ‘바이오 성분’임을 입증했습니다.

결론적으로, 이 연구에서 제시된 가장 이상적인 조합은 꿀 350g과 커피 펄프를 10분 동안 추출한 것입니다.

이는 커피 부산물의 가치를 높일 뿐만 아니라, 소비자에게도 더 건강한 간식 옵션을 제공하는 효과적인 방법입니다.

핵심 요약: 커피 찌꺼기(커피 펄프)와 꿀을 섞어 만든 캔디는 맛도 좋고, 몸에 좋은 항산화 성분이 풍부하며, 안전하게 섭취할 수 있는 훌륭한 기능성 간식입니다! 마치 쓸모없는 재료를 보물로 만드는 연금술처럼 말이죠.

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