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경험의 가격, 케냐 커피 이야기

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☕️ 커피 한 잔의 추억, 케냐 커피 관광에서 ‘경험’을 결정하는 놀라운 요소! (가격은 중요하지 않다고?)

[출처] Murithi, P. K., Muriuki, L. M., Osiako, P. O. & Rithaa, J. N. (2024). Influence of Product Design Decisions on Gastronomic Experiences in Selected Coffee Growing Farms of Central Kenya. East African Journal of Business and Economics, 7(2), 386-400. https://doi.org/10.37284/eajbe.7.2.2515.

안녕하세요, 올어커입니다! 오늘은 여행과 미식, 그리고 마케팅에 관심 있는 모든 분들이 흥미를 느낄 만한 따끈따끈한 연구 결과를 가져왔습니다.

우리가 여행지에서 커피를 마실 때, 단순히 음료를 소비하는 것 이상의 경험을 기대하죠. 케냐 중부 지역의 커피 농장을 찾은 관광객들을 대상으로 진행된 이 연구는, 제품을 어떻게 디자인하고 제시하느냐가 우리의 미식 경험에 얼마나 큰 영향을 미치는지 밝혀냈습니다.

💡 핵심 연구 질문: 커피 경험, 무엇이 좌우하는가?

연구진은 케냐 중부 지역의 커피 농장을 방문하는 관광객들을 대상으로, 제품 디자인 결정 (Product Design Decisions)이 미식 경험 (Gastronomic Experiences)에 미치는 영향을 탐구했습니다.

여기서 ‘미식 경험’이란 단순히 맛있는 것을 먹고 마시는 것을 넘어, 음식과 음료 소비에 대한 감상과 즐거움, 그리고 다른 문화적 관습을 배울 기회를 포함하는 광범위한 개념입니다.

연구자들이 집중적으로 살펴본 ‘제품 디자인 결정’ 요소는 세 가지였습니다:

  1. 브랜딩 (Branding): 커피 관광의 이름, 상징, 이미지 등.
  2. 포장 (Packaging): 투어 상품이나 제품이 제시되는 방식.
  3. 가격 (Pricing/Cost): 투어 비용의 책정.

🚀 연구 결과: 브랜딩과 포장이 경험의 승패를 가른다!

연구 결과는 매우 명확했습니다. 제품 디자인 결정은 관광객이 케냐 중부 지역에서 경험하는 미식 경험에 상당한 영향을 미칩니다.

특히 세 가지 요소 중 두 가지가 관광객의 만족도를 높이는 데 결정적인 역할을 했습니다:

1. 강력한 브랜딩이 왕이다

브랜딩은 제품의 특성, 이점, 그리고 소비자가 제품의 본질에 대해 느끼는 감정 등을 전달합니다. 이 연구에서 브랜딩은 미식 경험에 가장 유의미한 영향을 미치는 요소로 나타났습니다.

강력한 브랜드 이미지는 고객에게 긍정적인 인식을 심어주고, 반복 방문을 장려하며, 심지어 관광객들이 긍정적인 입소문(word of mouth)을 내는 브랜드 홍보대사가 되도록 만듭니다.

2. 매력적인 포장은 필수 요소다

여기서 ‘포장’은 물리적인 포장뿐만 아니라 커피 투어 프로그램 자체를 구성하는 방식을 의미합니다. 케냐의 커피 투어는 종종 농업 시연 농장 견학이나 다른 국제 커피 재배 지역과의 교류 프로그램 형태로 조직되는데, 이러한 포장 방식은 시골 및 문화적 환경을 투어의 필수 구성 요소로 통합합니다.

결과적으로, 커피 관광이 어떻게 포장되고 브랜딩되는가는 관광객이 그 경험을 어떻게 받아들일지에 직접적으로 연결됩니다. 제품 포장은 고객에게 지속적인 인상을 남기고, 브랜드 인식과 판매에 영향을 미치는 강력한 도구입니다.

3. 가격은 생각보다 중요하지 않았다 (관리자 데이터 기준)

가장 놀라운 발견은 가격 (비용) 요소였습니다. 관리자 데이터를 분석했을 때, 투어 비용은 관광객의 미식 경험에 유의미한 영향을 미치지 않았습니다.

일반적으로 관광 상품에서 가격은 고객의 구매 결정에 중요한 요소이지만, 이 특정 연구 지역에서는 그렇지 않았습니다. 이는 케냐의 커피 미식 관광이 아직 탐색 및 정보 단계에 있어 경쟁이 많지 않고, 관광객들이 브랜드나 경험의 질을 가격보다 더 중요하게 여긴다는 것을 시사합니다.

잠깐! 하지만 관광객들로부터 직접 받은 데이터를 기준으로 추가 분석했을 때는 브랜딩, 포장, 가격 세 가지 모두 미식 경험에 강한 긍정적 관계를 보였습니다. 즉, 관광객의 관점에서는 가격도 분명히 중요하지만, 이 연구의 전체적인 결론과 정책 제안은 브랜드 및 포장의 압도적인 영향력에 초점을 맞추고 있습니다.

📣 정책 제언: 케냐 커피의 미래를 위한 조언

이 연구는 중앙 케냐의 정책 입안자들과 커피 농장 관계자들에게 중요한 메시지를 던집니다.

정부와 정책 입안자들은 강력한 커피 브랜드 정체성을 개발하는 것을 고려해야 합니다. 강력한 브랜드를 구축함으로써 고객의 미식 경험과 긍정적인 관계를 형성할 수 있으며, 이는 관광객의 재방문을 촉진할 수 있기 때문입니다.

결론적으로, 케냐 커피 농장의 미식 관광은 마치 잘 설계된 선물 상자와 같습니다. 상자(포장)가 얼마나 아름답고, 그 안에 담긴 이야기(브랜딩)가 얼마나 매력적인지에 따라, 상자 안의 내용물(커피)을 맛보는 경험 자체가 완전히 달라지는 것이죠. 고객은 단순히 커피를 마시는 것이 아니라, 강력하게 디자인된 경험을 구매하는 것입니다.

🏷️ 키워드 (Keywords)

Product, Branding, Gastronomy, Packaging, Pricing

에스프레소 프로토콜

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출처: Kim, Y., An, J., & Lee, J. (2025). The espresso protocol as a tool for sensory quality evaluation. Food Research International, 202, 115670.

에스프레소 전문가라면 필수! ‘에스프레소 품질 평가 기준(TEP)’이 드디어 나왔다고? (feat. JAR & CATA)

안녕하세요, 커피를 사랑하는 블로거 여러분! ☕

요즘 전 세계적으로 커피 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고, 특히 일상생활에 자연스럽게 스며든 에스프레소나 에스프레소 기반 음료를 즐기는 분들이 정말 많습니다. 에스프레소는 필터 커피와 달리 압력을 사용해 커피 가루에서 풍미를 추출해내는 방식으로 제조되죠.

좋은 에스프레소를 만들려면 당연히 좋은 원두가 필요한데요. 기존에는 스페셜티 커피의 품질을 평가하는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)의 커핑 방식이 있었지만, 오직 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질을 판단하는 표준 평가 방법은 그동안 없었습니다. 하지만 드디어! 에스프레소의 품질을 전문적으로 평가하기 위한 새로운 방법이 개발되었습니다. 바로 TEP (The Espresso Protocol), 에스프레소 프로토콜입니다!

오늘은 이 혁신적인 TEP가 어떻게 작동하는지, 그리고 왜 에스프레소 품질 평가에 필수적인 도구가 될 수 있는지 쉽고 재미있게 알려드릴게요.

1. TEP는 무엇이며, 어떻게 작동할까요?

TEP는 에스프레소의 감각적 품질을 평가하는 새로운 도구입니다. 이 방법은 커피 전문가들의 평가를 통해 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질과 특성을 판단할 수 있도록 설계되었어요. TEP는 특히 두 가지 대중적인 감각 평가 기법을 사용합니다:

  1. JAR (Just-About-Right) 척도: ‘딱 좋은 정도’를 측정합니다.
    • 크레마, 아로마, 단맛, 쓴맛, 바디감, 산미, 여운(Aftertaste) 등의 특징이 ‘너무 약한지’, ‘너무 강한지’, 아니면 ‘딱 적당한지‘를 5점 척도로 평가합니다.
    • 이 ‘딱 좋은 정도’ 척도를 활용한 페널티 분석을 통해, 특정 특징이 너무 약하거나 강할 때 전반적인 품질 만족도(선호도)에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알 수 있습니다. 예를 들어, 단맛이 너무 약하게 느껴지거나, 쓴맛이 너무 강하게 느껴지면, 품질 점수가 크게 떨어질 수 있습니다.
  2. CATA (Check-All-That-Apply): ‘모두 고르기’ 방식입니다.
    • 평가자는 크레마, 아로마, 풍미(Flavor) 등 9가지 주요 카테고리에 걸쳐 제공된 여러 용어(총 92개 용어 사용 가능) 중 샘플에서 느껴지는 모든 특성을 체크합니다.
    • 이 방법은 빠르고 간편하지만, 자세한 기술적 분석과 유사한 정보를 제공하며 재현성 있는 결과를 도출합니다.

2. 전문가 검증 결과: TEP의 뛰어난 능력

연구진은 미국/캐나다(32명)와 호주/뉴질랜드(31명)의 커피 전문가 총 63명을 대상으로 12가지 커피 샘플(동일한 샘플 2개 포함, 결함이 있는 샘플 1개 포함)을 사용하여 TEP의 변별력(구분하는 능력)을 평가했습니다.

TEP는 다음 사항들을 성공적으로 입증했습니다:

A. 품질 점수와 결함의 발견

평가 초기에 측정하는 ‘초기 품질 점수‘와 모든 상세 평가를 마친 후 측정하는 ‘전반적인 품질 점수’ 사이에는 큰 차이가 없었습니다. 다만, 단 하나의 샘플, 바로 ‘결함이 있는 커피 샘플(Defect)’만 예외였습니다.

  • 이 결함 샘플은 상세한 평가(풍미 묘사 등)를 거친 후 전반적인 품질 점수가 유의미하게 하락했습니다.
  • 따라서 연구진은 TEP를 사용할 때 철저한 평가를 반영하는 최종 단계의 ‘전반적인 품질 점수’를 활용할 것을 권장합니다.

B. 사용 의향 = 품질 점수

커피 전문가들이 ‘이 원두를 에스프레소 추출에 사용할 의향이 있는가?‘라고 답한 비율은 전반적인 품질 점수와 매우 높은 상관관계를 보였습니다 (상관계수 0.97).

  • 결함 샘플은 평균 41.1점을 받았고, 단 5%만이 사용할 의향이 있다고 답했습니다.
  • 반면, 품질 점수가 65점 이상인 원두는 50% 이상의 전문가가 사용할 의향을 보였습니다. 이처럼 TEP 점수는 실제 전문가의 사용 판단과 직결됨을 알 수 있습니다.

C. 일관된 측정 능력 (신뢰성 확보)

TEP는 평가 일관성도 증명했습니다.

  • 블라인드 더미 샘플(CR1과 CR2, 동일한 코스타리카 원두)의 전반적인 품질 점수를 비교했을 때 유의미한 차이가 없었습니다. 이는 TEP가 일관성 있게 샘플을 측정한다는 것을 의미합니다.
  • 또한, 미국/캐나다 그룹과 호주/뉴질랜드 그룹 간의 전반적인 품질 점수 순위도 매우 높은 상관관계를 보였으며, 커피 문화 차이가 품질 순위에 거의 영향을 미치지 않았음을 나타냅니다.

3. CATA로 알아본 ‘좋은 커피’와 ‘나쁜 커피’의 특징

CATA(모두 고르기) 분석을 통해 TEP는 고품질 커피와 결함 있는 커피를 확실하게 구분했습니다.

  • 고품질 커피의 특징 (예: 에티오피아 ET2): 높은 품질 점수를 받았으며, 과일 향(fruity), 꽃 향(floral), 달콤한 아로마와 베리 풍미(berry flavor)가 특징이었습니다. 또한, 바디감은 부드럽고(smooth), 크리미하며(creamy), 둥근(round) 느낌이었습니다.
  • 결함 있는 커피의 특징: 품질 점수를 크게 떨어뜨린 요인(페널티 분석 결과)으로는 ‘결함 없음’이라고 체크되지 않은 경우, 탄 아로마(burnt aroma), 탄 풍미(roasted flavor), 그리고 특히 종이/곰팡이 맛(papery/musty flavor)이 있었는데, 이는 점수를 약 20점이나 깎아 먹을 만큼 부정적인 영향을 주었습니다.
  • 결함 샘플의 특징: 컨테이너 오염으로 결함이 생긴 샘플은 화학적 풍미(chemical in flavor), 약품(medicinal), 고무(rubber), 나무(woody) 같은 결함이 감지되었는데, 이는 향 평가에서는 감지되지 않고 오직 맛(풍미) 평가에서만 인식되었다는 점이 흥미롭습니다.

블로거의 최종 정리: TEP, 에스프레소 시장의 새로운 표준이 될까?

TEP는 품질 점수, JAR(딱 좋은 정도), CATA(모두 고르기)를 체계적으로 활용하여 크레마, 풍미, 바디감 등 에스프레소의 여러 감각적 특성을 평가하는 데 유용함이 입증되었습니다.

이 도구는 원두 구매자나 생산자가 에스프레소 추출에 적합한 원두의 품질과 감각적 특성을 정확히 파악하고, 원하는 특성을 가진 원두를 선별하는 데 큰 도움을 줄 수 있습니다.

앞으로 TEP의 품질 기준 점수(예: 몇 점 이상이 ‘스페셜티 에스프레소’인지)만 명확하게 확립된다면, 이 에스프레소 프로토콜은 커피 전문가들이 에스프레소 원두를 평가하는 데 있어 새로운 표준 도구로 자리매김할 가능성이 매우 높아 보입니다!

여러분의 에스프레소 라이프에 더욱 깊은 통찰을 더해줄 TEP에 주목해보세요!

완벽한 에스프레소를 위한 AI의 시선

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출처: Choi, J.; Lee, S.; Kang, K.; Suh, H. Lightweight Machine Learning Method for Real-Time Espresso Analysis. Electronics 2024, 13, 800.

☕️ AI가 당신의 에스프레소 크레마를 실시간으로 분석한다? 로봇 바리스타 시대의 비밀 병기!

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 유명 블로거, 올어커입니다.

요즘 길을 걷다 보면 로봇 카페가 정말 많이 눈에 띄죠. 인건비가 오르고 비대면(非對面)을 선호하는 시대적 흐름 덕분인데요. 우리는 때로 감성을 담은 프리미엄 커피를 찾기도 하지만, 빠르고 저렴한 옵션을 원하는 사람들도 많습니다.

그런데 문제는, 기계가 어떻게 ‘완벽한’ 에스프레소를 뽑아냈는지 스스로 판단할 수 있을까요?

바리스타가 없는 세상에서, 커피 품질을 객관적으로 평가하는 ‘경량 인공지능(Lightweight AI)’ 기술이 드디어 등장했습니다! 오늘은 따끈따끈한 최신 연구 논문의 핵심 내용을 여러분의 눈높이에 맞춰 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다.

🌟 완벽한 에스프레소의 상징, ‘크레마’를 아시나요?

에스프레소 한 잔을 마실 때, 위에 떠 있는 황금빛 갈색 거품을 바로 크레마(Crema)라고 부릅니다. 이 크레마는 에스프레소의 맛과 품질을 평가하는 데 핵심적인 역할을 하죠.

지금까지는 숙련된 바리스타의 ‘눈’에 의존하여 크레마를 평가해 왔습니다. 하지만 사람의 주관적인 판단에는 당연히 일관성이 부족하고 평가의 표준화가 어렵다는 본질적인 한계가 있습니다.

바로 이 지점에서 AI가 나설 차례입니다! 이 연구는 사람의 주관적 판단 대신 객관적이고 신뢰할 수 있는 방법으로 크레마의 품질을 평가하는 시스템을 제안합니다.

💡 AI가 크레마를 분석하는 두 가지 마법의 기술

이 연구에서 제안하는 시스템은 ‘경량 머신러닝 알고리즘‘을 사용하여 에스프레소 추출 수준을 실시간으로 분석합니다. ‘경량(Lightweight)’이라는 말은, 크기가 작고 자원이 제한된 장치(예: 커피 머신에 내장된 컴퓨터)에서도 빠르게 작동하도록 설계되었다는 뜻입니다.

이 AI 시스템은 두 단계의 머신러닝(ML) 과정을 거쳐 크레마를 분석합니다:

1. GrabCut (그래브컷): 배경 소음 제거!

여러분이 휴대폰으로 에스프레소 사진을 찍는다고 상상해 보세요. 사진에는 컵, 테이블, 주변 조명 등 크레마가 아닌 요소들이 포함되어 있죠.

  • 그래브컷 알고리즘은 마치 디지털 가위처럼, 이미지에서 우리가 원하는 크레마 영역만 깔끔하게 분리해 줍니다.
  • 이 기술은 이미지의 전경(크레마)과 배경을 분리하는 데 사용되며, 이를 통해 주변 배경색이나 빛 반사로 인해 분석 결과가 왜곡되는 것을 방지합니다.
  • 연구팀은 이 과정에서 GrabCut과 투명화(Transparent), 필터링을 결합하여, 사진을 찍은 후 사람이 일일이 편집(크롭)할 필요 없이 자동으로 크레마 영역만 추출할 수 있게 만들었습니다.

2. Color Clustering (색상 군집화): 크레마 색깔을 등급화!

이제 순수한 크레마 이미지 조각을 얻었습니다. 다음은 이 크레마가 ‘완벽한 색깔‘인지 판단해야 합니다.

  • 연구팀은 클러스터링 알고리즘(K-means)이라는 기법을 사용했습니다. 클러스터링은 데이터(여기서는 크레마의 수많은 픽셀 색상)의 유사성을 파악하여 미리 정해진 수의 그룹(클러스터)으로 나누는 방식입니다.
  • 쉽게 말해, 크레마 이미지의 모든 색깔을 모아서 가장 비슷한 색깔끼리 묶어주는 작업입니다. 이를 통해 추출된 크레마의 색상 특성을 객관적으로 파악할 수 있죠.
  • 이 클러스터링 결과를 통해 에스프레소가 과소 추출(Under-extracted)되었는지, 정상 추출(Normal)되었는지, 또는 과다 추출(Over-extracted)되었는지를 판단할 수 있습니다. 예를 들어, 과소 추출은 색이 너무 옅고 (Agtron 값 65 이상), 과다 추출은 너무 어두운 색이 주를 이룹니다 (Agtron 값 35 이하).

🚀 실시간 분석의 비결: 작은 컴퓨터, 젯슨 나노!

이 모든 복잡한 분석은 커피 머신에 통합될 수 있도록 ‘엣지 디바이스(Edge Device)‘에서 구동되어야 합니다. 이 연구에서는 NVIDIA의 젯슨 나노(Jetson Nano)라는 작은 컴퓨터를 사용하여 이 경량 머신러닝 알고리즘을 구현했습니다.

덕분에 크레마가 추출되는 실시간으로 품질 평가가 가능해집니다.

이 기술은 단순히 맛을 평가하는 것을 넘어섭니다:

  1. 일관성 있는 품질: 관리자는 시스템을 통해 일관된 품질을 유지할 수 있습니다.
  2. 머신 모니터링: AI가 커피 머신의 부품 교체 시기(예: 물 필터 교체)를 예측하여 미리 알려주는 ‘비포 서비스(Before Service)’를 제공할 수 있습니다.
  3. 자동 조정: 지능형 시스템이 원두 상태를 지속적으로 모니터링하고, 필요에 따라 그라인더 모터를 조정하여 정확하고 일관된 분쇄 결과를 제공할 수 있습니다.

궁극적으로 이 연구는 완전히 자동화된 인공지능 커피 제조 시스템 개발을 위한 유망한 방향을 제시하고 있습니다.

🌈 크레마 색깔의 비밀: 객관적인 ‘아그트론’ 표준

AI가 추출된 크레마 색깔을 ‘좋다’, ‘나쁘다’라고 판단하는 기준은 무엇일까요? 이 연구에서는 커피 업계에서 널리 사용되는 객관적인 표준인 Agtron M-Basic 측정법을 활용했습니다.

  • Agtron 척도는 0 (검은색)부터 100 (흰색)까지 로스팅 정도에 따라 색상을 측정하는 기준입니다.
  • 연구팀은 정상 추출의 경우, 크레마 색상이 아그트론 타일 색상 값 (예: 중간 로스팅인 Agtron 55의 경우, 크레마는 한 단계 어두운 Agtron 45와 55 사이의 RGB 값 ~에 속함)과 일치하는지 비교하여 최적의 추출 여부를 판단합니다.

✨ 결론: 미래의 커피 한 잔은 AI가 책임진다

이 연구는 에스프레소 추출이라는 복잡하고 미묘한 과정을 컴퓨터 비전과 머신러닝 기술을 활용해 객관화하고 자동화하는 혁신적인 방법을 제시했습니다.

이제 로봇 바리스타가 있는 카페에 가더라도, 여러분은 그 기계가 9~10 bar의 압력, 90~95°C의 온도, 20~30초의 추출 시간과 같은 최적의 조건을 지키며 완벽한 크레마를 만들고 있다는 것을 AI가 실시간으로 확인하고 있음을 알게 될 것입니다.

기술이 발전하면서 우리의 커피 라이프는 더욱 편리하고 일관성 있게 진화하고 있습니다. 다음번 포스팅에서는 또 어떤 흥미로운 AI 기술이 우리의 일상에 스며들고 있는지 알아보겠습니다! 기대해주세요! 👋