출처: Genovese, A., Caporaso, N., & Baiano, A. (2025). The Impact of Brewing Methods on the Quality of a Cup of Coffee. Beverages, 11(125). https://doi.org/10.3390/beverages11050125

☕️ 당신의 커피 맛을 결정하는 단 하나의 비밀: 추출 방식 완벽 해부! (feat. 에스프레소 vs. 핸드드립 vs. 콜드브루)

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 미식 블로거 올어커입니다.

우리가 매일 마시는 커피 한 잔이 과연 원두의 종류나 로스팅 정도에 의해서만 결정될까요? 오늘 가져온 따끈따끈한 논문 리뷰를 보시면 아마 깜짝 놀라실 겁니다. 커피의 최종적인 맛과 향은 ‘어떻게 내리느냐‘에 달려 있습니다!

이번 포스팅은 커피 추출 방식이 최종적인 커피의 품질에 미치는 영향을 광범위하게 분석한 흥미로운 연구를 쉽게 풀어드립니다. 여러분의 커피 생활을 한 단계 업그레이드할 준비되셨나요?

1. 커피 품질, 무엇으로 결정될까?

커피는 전 세계에서 가장 많이 거래되는 상품 중 하나이며, 그 품질 정의는 궁극적으로 소비자의 기대와 감각적 인식(맛, 향)에 달려있습니다.

물론 원두 자체의 품질(색깔, 수분 함량, 밀도)도 중요하지만, 커피는 액체 형태로 소비되기 때문에 추출 과정(Brewing Process)이 최종적인 물리적, 화학적, 감각적 특성을 강력하게 결정합니다. 추출 방식은 향기 성분(aroma profile), 산도(pH 및 적정 산도), 총 용해 고형물(Total Solids), 지방 및 지방산 함량, 점도, 그리고 에스프레소의 핵심인 크레마(Foam)에 큰 영향을 미칩니다.

2. 추출 방식별 특징과 맛의 과학 🧪

커피 추출은 기본적으로 고체(원두 가루)에서 용해 가능한 성분을 액체(물)로 빼내는 과정, 즉 ‘고체-액체 추출’입니다. 추출 방법은 크게 물과 접촉하는 시간, 온도, 그리고 압력에 따라 나뉘며, 이 차이가 우리가 느끼는 맛의 프로필을 완전히 바꿔놓습니다.

추출 방식	핵심 특징	최종 커피 맛에 미치는 영향
에스프레소 (Espresso)	높은 압력(9 bar), 짧은 시간(25–30초), 90℃ 정도의 물	매우 진한 바디감(Body), 높은 점도(다른 커피의 약 두 배), 안정적인 크레마.
필터 커피 (Filter/Americano)	여과 과정, 뜨거운 물이 한 번 통과	종이 필터가 지방 성분(Lipids)을 걸러내기 때문에 지방 함량이 매우 낮음. 총 고형물 함량(Total Solids)이 가장 낮았음.
프렌치 프레스 (French Press)	긴 접촉 시간(2–5분), 낮은 압력(0.5 bar)	물과 커피 가루가 오랫동안 접촉하며, 금속 필터만 사용하므로 지방산 함량이 가장 높게 나타남. 총 고형물 함량도 높은 편.
모카 (Moka)	끓는 물이 발생하는 압력(약 0.5 bar), 추출 온도가 110℃까지 상승	높은 추출 온도로 인해 탄 맛(burnt flavor)이 날 수 있음.
콜드브루 (Cold Brew)	차가운 물, 매우 긴 추출 시간(8–24시간)	산도가 낮고, 단맛, 과일향, 꽃 향 아로마가 강하며, 크리미한 바디감을 가짐. 총 산 성분과 카페인 함량, 고형물 함량이 핫 브루보다 낮음.

⭐️ 에스프레소의 상징, 크레마의 비밀

에스프레소의 트레이드마크인 크레마(Foam)는 분쇄된 커피에 갇혀있던 이산화탄소가 방출되면서 생성되는 두껍고 안정적인 거품입니다. 이 크레마의 안정성은 단백질 성분과 마이야르 반응 산물인 멜라노이딘(Melanoidins)에 의해 영향을 받습니다. 크레마는 커피의 향미를 가두어두는 역할(아로마 배리어)을 하며, 에스프레소의 품질을 정의하는 데 결정적인 역할을 합니다.

3. 추출 조건이 핵심 성분에 미치는 영향

추출 방식은 단순히 맛을 넘어, 커피의 기능성 성분 함량에도 지대한 영향을 미칩니다.

☕️ 카페인 (Caffeine) 함량

카페인은 열에 안정적인 성분이므로 로스팅 과정에서 크게 변하지 않습니다. 하지만 추출 방식에 따라 최종 커피 한 잔에 포함되는 양은 크게 달라집니다.

• 농도(mg/mL) 기준: 추출 압력이 높고 물의 양이 적은 이탈리아식 에스프레소에서 단위 밀리리터당 농도가 가장 높았습니다.
• 총 섭취량(mg/잔) 기준: 추출 시간이 길고 물의 양이 많은 아메리카노 한 잔(200 mL)이 에스프레소 한 잔(25 mL)보다 훨씬 많은 카페인(280~350 mg)을 제공할 수 있습니다.
• 추출 효율: 모카포트나 필터 커피도 높은 카페인 추출 효율을 보이기도 합니다.
• 냉수 추출: 차가운 물을 사용하는 콜드브루는 핫 브루에 비해 카페인 함량이 낮은 경향이 있지만, 추출 용매를 지속적으로 갱신하는 콜드 드립(Cold Drip) 방식은 높은 농도 구배를 유지하여 높은 카페인 함량을 보이기도 했습니다.

🌿 클로로겐산 (Chlorogenic Acids, CGAs)

클로로겐산은 커피의 신맛(산도)과 쓴맛에 기여하는 주요 폴리페놀 화합물입니다.

• 에스프레소 방식이 클로로겐산 농도가 가장 높았습니다.
• 콜드브루는 핫 브루보다 클로로겐산 함량이 낮았습니다. 이는 낮은 산도와 함께 콜드브루가 소화기 증상에 민감한 소비자들에게 선호되는 이유가 될 수 있습니다.
• 끓이는 방식 (Boiled coffee)은 필터 방식보다 클로로겐산 함량이 높습니다.

🚫 지방질과 다이테르펜 (Cafestol and Kahweol)

카페스톨과 카웨올 같은 다이테르펜은 커피의 지질 성분(Lipids)에 포함된 화합물입니다.

• 필터 커피나 인스턴트 커피는 종이 필터와 제조 과정에서 이 성분들이 걸러지기 때문에 함량이 매우 낮거나 무시할 만한 수준입니다.
• 반면, 프렌치 프레스, 터키식 커피, 모카포트, 에스프레소처럼 필터링 과정이 없거나 금속 필터만을 사용하는 추출 방식은 다이테르펜 함량이 상대적으로 높게 검출됩니다.

4. 커피 향의 마법: 추출 방식과 아로마의 관계

커피의 특유의 즐거운 향은 소비자의 선호도에 매우 강하게 연결되어 있습니다. 커피의 주요 향기 성분(휘발성 화합물)은 로스팅 과정에서 대부분 형성되지만, 최종 추출 방식이 이 성분들의 추출량과 프로필을 최종적으로 조절합니다.

• 터키식 커피는 휘발성 화합물의 종류가 가장 다양하게 나타났으며, 퓨란(Furans), 피라진(Pyrazines), 페놀류(Phenols)가 풍부하여 로스티드/탄 맛, 스파이시, 우디한 향을 설명할 수 있습니다.
• 콜드브루는 낮은 추출 온도 덕분에 일반적으로 휘발성 화합물의 휘발성이 낮아져 아로마 성분을 더 잘 보존할 수 있습니다. 특히 단맛, 과일향, 꽃 향이 강하게 나타납니다.
• 에스프레소는 휘발성 화합물의 총량이 다른 추출 방식보다 많습니다. 지방 함량이 높기 때문에 특정 소수성(물에 잘 녹지 않는) 화합물(예: 꿀/스모키 아로마)의 추출이 증가하는 경향을 보입니다.
• 필터 커피는 지방 함량이 낮아 친수성(물에 잘 녹는) 화합물(초콜릿, 로스팅 향)의 방출이 더 잘 일어납니다.

5. 마시는 경험: 온도와 컵 모양의 중요성

커피의 풍미는 단순히 성분만으로 결정되지 않습니다. 우리가 커피를 마실 때 느끼는 향미(Flavor)는 코로 직접 맡는 향(Orthonasal route)과 입 안에서 비강으로 올라오는 향(Retronasal route)의 복합적인 상호작용의 결과입니다.

1. 섭취 온도: 커피를 마시는 온도는 향미 인식에 큰 영향을 미칩니다.
   • 높은 온도 (70℃ 이상): ‘커피 인상’, ‘로스팅된 아로마’, ‘초콜릿/코코아 아로마’ 같은 강한 향미 속성이 강하게 느껴집니다.
   • 낮은 온도 (40℃ 이하): 신맛이나 묵은 향이 더 많이 느껴질 수 있습니다.
   • 연구에 따르면, 맛을 최적화하고 데일 위험을 피하기 위한 최적의 섭취 온도는 70℃로 권장됩니다.
2. 컵과 마시는 방식: 컵의 디자인, 부피, 심지어 재질까지 감각 경험에 영향을 줍니다.
   • 둥근 컵은 커피의 단맛 인식과 호감도를 높이는 것으로 나타났습니다.
   • 큰 모금으로 마실 때, 일부 알데하이드(초콜릿, 캐러멜 향)의 인식이 증가하는 반면, 작은 모금은 스모키하거나 스파이시한 향(4-비닐구아이아콜 등)을 더 잘 느낄 수 있습니다.

💡 결론: 완벽한 커피 한 잔을 위한 당신의 선택은?

결국, 커피의 품질은 원두가 가진 잠재력을 추출 방식이 어떻게 현실화하느냐에 달려 있습니다.

에스프레소는 높은 압력과 지방 성분의 유화 덕분에 풍부한 바디감과 크레마를 제공하며, 고형물 추출량이 가장 높습니다. 반면, 필터 방식은 지방 성분을 걸러내어 깔끔한 맛을 선사하고, 콜드브루는 낮은 산도와 독특한 단맛/꽃 향 프로필로 인기를 얻고 있습니다.

오늘 마신 커피 한 잔이 당신이 기대한 맛과 달랐다면, 혹시 물의 온도, 분쇄 입자의 크기, 혹은 추출 시간을 다르게 해볼 때가 아닐까요?

다음 커피는 어떤 추출 방식으로 드셔보시겠어요?

키워드: 커피 추출 방식, 커피 품질, 에스프레소 크레마, 콜드브루 맛, 카페인 함량, 클로로겐산, 커피 향기 성분, 커피 온도

출처: 조윤주, 윤혜현. (2022). 추출 비율을 달리한 에티오피아 커피의 감각특성 및 소비자 기호도 연구. Culinary Science & Hospitality Research, 28(7), 1-11.

☕️ 에티오피아 커피, 최고의 맛을 위한 ‘물과 커피 가루의 황금 비율’을 찾았다! (블로그 포스팅)

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! ‘향미를 쫓는 블로거, 올어커’입니다!

요즘 집에서 커피를 내려 마시는 ‘홈카페’가 대세잖아요. 원두의 원산지, 로스팅 강도 등 디테일한 부분까지 신경 쓰는 분들이 많아졌는데, 여러분은 ‘추출 비율(Brew Ratio)’에 대해 얼마나 알고 계신가요?

아무리 좋은 생두를 쓰고 완벽하게 로스팅해도, 커피를 마시기 직전 단계인 ‘추출(Extraction)‘이 제대로 이루어지지 않으면 그동안의 노력이 무의미해질 수 있습니다. 추출 과정의 핵심은 원두에 담긴 향과 맛을 내는 화합물들을 물에 잘 녹여내는 것인데, 이때 물 대비 원두 가루의 양(추출 비율)이 최종 커피의 맛과 품질, 그리고 여러분의 기호도에 결정적인 영향을 줍니다.

오늘 제가 가져온 따끈따끈한 연구는 바로 이 황금 비율을 찾기 위해 에티오피아 커피를 집중 분석한 논문입니다. 에티오피아 커피는 아라비카 품종의 원산지이며, 상큼한 신맛과 와인 같은 풍미, 레몬이나 자몽처럼 풍부한 과일 향이 특징인 고급스러운 커피로 유명하죠.

과연 우리가 가장 좋아하는 에티오피아 커피 맛은 어떤 비율에서 나올까요? 연구 결과를 대중의 눈높이에 맞춰 쉽고 재미있게 풀어드릴게요!

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🤔 추출 비율이 달라지면 커피 맛은 어떻게 변할까?

이번 연구에서는 훈련된 전문 패널 10명이 에티오피아 커피를 물 1리터당 원두 가루 50g부터 70g까지 5가지 비율(E50, E55, E60, E65, E70)로 추출하여 맛과 향미를 자세히 분석했습니다.

결과는 매우 명확했습니다. 커피 가루의 양이 많아질수록 (즉, 추출 비율이 높아질수록) 커피의 농도가 진해지면서 다음과 같은 변화가 나타났어요:

비율 변화	특징 증가 (점점 강해짐)	특징 감소 (점점 약해짐)
추출 비율 높음 (E50 $\rightarrow$ E70)	갈색의 진하기 (외관), 쓴맛, 나무 향, 바디감 (묵직함), 후미 (뒷맛이 오래 지속됨)	단맛, 산미 (신맛), 꽃 향

쉽게 말해: 물에 비해 커피 가루를 많이 넣을수록 (E70처럼 진하게 내릴수록) 색은 짙어지고, 맛은 더 쓰고, 입안에서 느껴지는 묵직함(바디감)이 강해지며, 뒷맛이 오래 남았습니다. 반대로 커피 가루를 적게 넣었을 때(E50)는 단맛, 산미, 그리고 에티오피아 커피 특유의 꽃 향이 가장 강하게 느껴졌죠.

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👑 소비자들이 선택한 ‘황금 비율’은?

자, 이제 중요한 부분입니다! 전문가는 어떤 맛의 변화가 있는지 알았지만, 실제 소비자들은 어떤 커피를 가장 좋아했을까요?

커피를 즐겨 마시는 20~30대 소비자 34명을 대상으로 ‘기호도 검사’를 진행한 결과, 놀랍게도 가장 진하게 내린 E70(물 1L당 70g) 비율의 커피는 모든 기호도 항목(색, 향미, 맛, 전반적인 기호도)에서 가장 낮은 점수를 받았습니다.

소비자들은 다음 비율에서 높은 만족도를 보였습니다:

1. 색상 기호도: E50이 가장 좋았고, E55까지 유의미한 차이가 없었습니다. (진한 갈색인 E70은 부정적 영향을 주었습니다).
2. 전반적인 기호도 (Overall Acceptance): 50 g/L부터 60 g/L까지 (E50, E55, E60) 비율로 추출한 커피 시료들 간에는 기호도 차이가 없었으며, 가장 높게 평가되었습니다.

왜 E70은 인기가 없었을까?

가장 진하게 내린 E70은 짙은 갈색, 강한 쓴맛과 나무 향, 그리고 묵직한 바디감과 오래 지속되는 후미와 같은 특성이 강했는데, 이 모든 특성들이 소비자 기호도에 부정적인 영향을 미친 것으로 분석됩니다.

반면, 소비자들이 선호했던 E50, E55, E60에 가까이 위치했던 감각 특성들은 꽃 향, 산미(신맛), 단맛이었습니다. 즉, 우리나라 소비자들은 에티오피아 커피의 밝고 상큼하며 달콤한 특징을 선호하는 경향을 보인 것이죠.

✅ 결론: 에티오피아 커피를 맛있게 내리는 황금 비율!

이 연구의 핵심은 이겁니다. 원두의 품질이 아무리 좋아도, 추출 비율에 따라 커피의 감각 특성이 완전히 달라지고, 이는 소비자 기호도에 직결된다는 것입니다.

에티오피아 커피를 브루잉(Brewing) 방식으로 추출할 때, 가장 높은 소비자 만족도를 얻을 수 있는 황금 비율은 바로:

물 1리터당 분쇄 원두 가루 50g ~ 60g 입니다.

이 범위를 넘어 65 g/L 이상으로 진하게 추출하게 되면 쓴맛, 나무 향, 묵직함이 강해지면서 소비자들이 선호하지 않는 맛의 균형으로 기울게 됩니다.

[블로그 팁] 나에게 맞는 레시피를 찾아보세요!

커피 브랜드나 바리스타들은 이제 소비자들의 취향에 맞춰 추출 비율 정보를 제공해야 할 필요가 있습니다. 오늘 알려드린 50~60g/L의 비율을 기준으로, 만약 여러분이 산미와 꽃 향을 더 선호한다면 50g/L에 가깝게, 약간의 쓴맛과 바디감의 균형을 원한다면 60g/L에 가깝게 추출 비율을 조절해보세요!

커피와 물의 비율이라는 간단한 변수만으로도, 여러분의 홈카페 커피 맛이 한 단계 업그레이드될 수 있답니다.

오늘 포스팅이 여러분의 커피 생활에 유용한 팁이 되었기를 바랍니다! 다음에도 흥미로운 커피 연구 내용으로 돌아올게요! 👋