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Recipes & Brewing

당신의 커피 잔에 담긴 과학

[출처] 박진주, 홍기배, & 박성수. (2024). 커피 원두 가공에 기반한 커피 품질 특성에 대한 연구 동향. 한국식품양과학회지, 53(2), 115–126.

☕️ 커피 맛의 비밀: 볶는 방법부터 추출까지, 모든 것이 달라진다! (최신 연구 동향 분석)

안녕하세요, 커피를 사랑하는 이웃 여러분! 유명 블로거 올어커입니다.

우리나라가 ‘커피 공화국’이라고 불릴 정도로 커피 사랑이 대단한데요, 2021년 1월 기준으로 한국은 유럽, 미국, 일본에 이어 세계 6위 수준의 커피 소비 국가로 성장했습니다. 이렇게 우리가 매일 마시는 커피, 그 맛과 건강에 좋은 성분이 어떻게 결정되는지 궁금하지 않으신가요?

오늘은 2024년에 발표된 ‘커피 원두 가공에 기반한 커피 품질 특성에 대한 연구 동향’ 논문의 핵심 내용을 아주 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다. 이 최신 연구는 무려 142편의 논문을 분석하며 커피가공의 A부터 Z까지를 정리했어요.

🔎 커피, 대체 무엇을 연구했을까?

이 연구는 커피 원두를 다루는 세 가지 핵심 단계인 1) 볶기 (로스팅), 2) 추출 (내리기), 3) 첨가 및 침지 (섞거나 담그기)에 따라 커피의 맛과 향 (관능적 품질 특성) 그리고 건강에 좋은 성분 (기능적 품질 특성)이 어떻게 변하는지를 분석했습니다.

특히, 최근에는 건강을 중시하는 트렌드 덕분에 건강 성분과 관련된 연구 논문이 2016년 이후 2배 이상 크게 증가했다고 해요.

🔥 핵심 1: ‘볶기’의 마법—맛과 건강 성분의 변화

우리가 흔히 말하는 ‘원두’는 커피 ‘생두’를 볶는 과정을 거쳐 생성됩니다. 이 볶는 과정이 커피의 모든 것을 바꾼다고 해도 과언이 아닌데요.

1. 볶는 정도와 산도(신맛)의 관계

커피의 볶는 정도(로스팅 강도)가 강해질수록 pH(산성도)는 높아지는 경향을 보입니다. pH가 높아진다는 것은 신맛(산도)이 약해진다는 의미와 관련이 있어요.

약하게 볶은 커피 (약배전): 신맛이 강할 수 있습니다.
강하게 볶은 커피 (강배전): 신맛은 줄어들고 pH는 높아집니다.
색의 변화: 로스팅이 강해질수록 색깔을 나타내는 L*, a*, b* 값(명도, 적색도, 황색도)은 낮아져 진한 색이 되고, 갈색도는 증가합니다.

2. 건강 성분, 볶을수록 줄어든다?

커피에는 카페인 외에도 클로로겐산, 폴리페놀 등 강력한 항산화 성분이 포함되어 있어 피부 노화를 막는 등 약리적 효과도 주목받고 있습니다. 하지만 이 건강에 좋은 성분들은 볶는 과정에서 많은 변화를 겪습니다.

연구 결과, 핵심 성분인 클로로겐산과 총 폴리페놀 및 플라보노이드는 볶는 단계가 높아질수록(강하게 볶을수록) 함량이 감소하는 경향을 보였습니다.

트리고넬린 (약한 쓴맛을 내는 성분) 역시 볶는 시간이 길어질수록 급격히 분해되어 함량이 줄어듭니다. 따라서 항산화 성분을 많이 섭취하려면, 너무 강하게 볶지 않은 중간 정도의 볶음(미디엄 로스팅)을 선택하는 것이 좋습니다.

비유: 커피콩을 볶는 것은 요리하는 것과 같아요. 적절히 익히면 영양과 풍미가 살아나지만, 너무 오래 태우면 좋은 성분들이 열에 의해 파괴되는 것과 비슷합니다.

💧 핵심 2: ‘추출’ 방법의 차이—에스프레소가 강한 이유

커피를 내리는 방법(추출)도 최종 품질에 큰 영향을 줍니다. 핸드드립, 에스프레소, 콜드브루 등 다양한 방법이 있죠.

1. 농축의 힘! 에스프레소

이 연구에서 추출 방식을 비교한 결과, 에스프레소 방식이 가장 많은 연구가 이루어졌으며, 고온과 높은 압력을 이용하는 에스프레소가 일반적으로 가용성 고형분 함량과 갈색도가 가장 높았습니다. 즉, 가장 농축된 커피가 나오는 것이죠.

에스프레소는 특히 유기산, 당, 트리고넬린, 카페인, 클로로겐산 등 거의 모든 성분 함량이 다양한 추출 방법 중 가장 높은 결과를 보였습니다. 이는 추출 온도, 시간, 압력 등이 카페인 등의 추출에 큰 영향을 미치기 때문입니다.

2. 콜드브루의 특징

콜드브루 (더치커피)는 냉수를 이용하여 장시간 추출하는 방식입니다.

장점: 시간이 지나도 맛의 변화가 적고 냉장 보관이 가능하며, 추출 시간이 길어 총 폴리페놀 함량 같은 일부 항산화 성분이 아메리카노나 드립 커피보다 높게 나올 수 있습니다.
카페인: 콜드브루는 일반적인 드립 커피보다 카페인 함량이 높게 나타나는 연구도 있습니다. 하지만 일반적으로는 카페인 함량이 적은 것으로 알려져 있기도 합니다.

🌱 핵심 3: 요즘 트렌드! 건강을 생각하는 커피 연구

최근 연구 동향을 보면, 단순히 커피 자체의 맛을 넘어 건강 성분과 기능성 향상에 초점을 맞춘 연구가 크게 늘었습니다.

1. 건강에 좋은 성분과 효능

가장 많이 연구된 기능성 성분은 카페인 (46건)이었고, 다음으로 폴리페놀 (44건), 클로로겐산 (36건) 등 항산화 활성과 관련된 연구가 활발했습니다.

커피의 기능성 물질은 다이어트에 도움을 주거나, 간의 포도당 흡수를 저해하는 효과, 심혈관 질환 예방에 유용할 수 있는 효과 (클로로겐산) 등 다양한 약리적 효과가 보고되고 있습니다.

2. 새로운 조합: 첨가 및 침지

커피에 다른 건강한 재료를 첨가하거나 생두를 추출액에 담가(침지) 맛과 기능성을 개선하려는 연구도 진행 중입니다.

예시: 통율무, 진피, 얼그레이, 한라봉, 건조 사과, 구기자 추출물 등이 첨가되거나 침지되어 연구되었습니다.
효과: 얼그레이를 첨가한 커피는 스페셜티 커피보다 향과 풍미에서 더 높은 점수를 받았으며, 건조 사과 분말을 첨가한 커피는 항산화 활성이 가장 우수한 것으로 나타나기도 했습니다.
카페인 감소: 한라봉 추출액을 첨가할 경우 카페인 함량이 감소하는 결과를 보였습니다.

맺음말

이 연구는 우리가 매일 마시는 커피 한 잔이 단순한 기호 식품을 넘어, 어떻게 볶고, 어떻게 내리느냐에 따라 맛과 건강 성분이 극적으로 달라질 수 있음을 보여줍니다.

앞으로도 원두 가공 과정에 따른 품질 특성 연구가 지속된다면, 효과적인 성분을 극대화한 새로운 커피 제품 개발과 커피 산업의 발전에 크게 기여할 수 있을 것입니다. 여러분도 오늘 마시는 커피가 어떤 볶음 정도와 추출 방식을 거쳤는지 한 번 더 생각해보시길 바랍니다!

키워드: 커피 품질, 커피 원두 가공, 로스팅, 추출, 클로로겐산, 카페인, 폴리페놀, 에스프레소, 콜드브루, 항산화 활성, 커피 연구 동향

빅데이터가 말해주는 당신의 드립커피 이야기

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[출처] 김민석, 김동진. (2023). 소셜 빅데이터를 활용한 ‘드립커피’에 대한 텍스트데이터 분석. Culinary Science & Hospitality Research, 29(6), 74-83.

빅데이터가 말하는 2023 드립커피 트렌드: 홈카페에서 BTS까지! 🚀

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 트렌드를 읽어주는 블로거, 올어커입니다.

우리나라는 이미 커피 공화국이라고 불릴 만큼 커피 사랑이 대단하죠? 2020년 기준으로 한국인의 1인당 연간 커피 소비량은 367잔으로, 세계 평균(161잔)의 두 배가 넘는다고 해요. 이제 커피는 단순히 ‘기호 식품’을 넘어 ‘생활 필수품‘이 되었고요.

특히 최근 몇 년간 코로나19 팬데믹을 거치면서 외식이나 외출이 제한되자, 많은 분들이 집에서 커피를 즐기는 ‘홈카페’ 문화에 푹 빠졌습니다. 홈카페에서 즐기기 쉽고, 에스프레소 머신보다 초기 비용이 저렴하며, 다양한 고급 원두(싱글 오리진)의 맛을 제대로 느낄 수 있는 드립커피(혹은 핸드드립)의 인기가 폭발했죠.

오늘 제가 소개해 드릴 따끈따끈한 논문은 바로 이 드립커피에 대한 이야기입니다! 학계와 산업계에 중요한 통찰력을 제공하기 위해, 2022년 한 해 동안 네이버, 다음, 구글 등 주요 포털사이트에 올라온 방대한 양의 온라인 데이터(소셜 빅데이터)를 분석했답니다.

빅데이터 분석을 통해 대중이 ‘드립커피’에 대해 어떤 생각을 하고, 어떤 트렌드를 만들어가고 있는지 함께 파헤쳐 봅시다!

1. 🔍 1년 동안의 온라인 대화, 드립커피의 의미를 찾다

연구진은 2022년 1월 1일부터 12월 31일까지 1년 동안, 국내외 주요 포털사이트(네이버, 구글, 다음)에서 ‘드립커피’, ‘핸드드립’, ‘핸드드립커피’라는 키워드가 포함된 총 22,164개의 게시글을 수집했습니다.

이렇게 모인 엄청난 양의 글에서 단어의 빈도(TF)와 단어의 중요도(TF-IDF)를 계산하고, 단어들 간의 관계를 분석하는 ‘네트워크 분석‘이라는 방법을 사용했죠.

📌 단어 중요도 1위는?

단순히 많이 언급된 단어(TF) 순위에서는 ‘드립커피’가 1위였지만, 문서 전체에서 그 단어가 얼마나 핵심적인 역할을 하는지를 보여주는 ‘단어 중요도'(TF-IDF) 분석 결과, 1위는 ‘커피‘가 차지했고, ‘원두’, ‘카페’, ‘맛’, ‘드립백’, ‘홈카페’, ‘힐링’ 등이 상위권을 형성했습니다. 특히, 드립커피 관련 단어(‘핸드드립’ 등)를 ‘드립커피’로 통합하는 정제 과정을 거쳤기 때문에 ‘드립커피’ 자체의 출현 빈도는 높게 나타났지만, 문서 내에서 다양한 의미를 담고 중요한 역할을 한 것은 ‘커피’였다고 해석할 수 있습니다.

2. 🏠 핵심 트렌드 1: 카페를 벗어나 ‘홈카페 & 힐링’으로

분석 결과에서 가장 눈에 띄는 변화는 바로 ‘장소‘의 변화입니다.

‘드립백’, ‘홈카페’, ‘힐링’ 같은 단어들이 높은 빈도와 중요도를 보이면서 상위권에 도출된 것을 통해, 커피를 마시며 ‘힐링’하는 장소가 공적인 공간인 ‘카페’에서 벗어나 집이나 사무실 같은 ‘사적인 공간’으로 바뀌고 있다는 것을 알 수 있습니다.

소비자들은 집에서 직접 드립커피를 만들어 마시기 위해 ‘드리퍼’, ‘드립포트’, ‘핸드밀’, ‘하리오’, ‘칼리타’ 등 다양한 드립 도구에도 큰 관심을 보였습니다. 이러한 음용 공간의 변화는 현재 커피 트렌드의 중요한 요소이며, 업계에서는 소비자의 니즈를 충족시킬 다양한 ‘드립백’ 출시나 홈카페에서 간편하게 즐길 수 있는 제품을 활성화시키는 것이 중요하다고 연구는 제언하고 있습니다.

3. 🧪 핵심 트렌드 2: 나만의 맛을 찾는 ‘커피 맞춤 추출’

또 하나의 중요한 발견은 ‘맛’과 ‘추출 방법’에 대한 집착입니다. 상위 키워드 중에는 ‘물온도’, ‘추출’, ‘추출시간’, ‘추출방법’, ‘추출과정’, ‘맛’, ‘향’ 등 추출 과정에 관련된 단어들이 다수 나타났습니다.

드립커피는 로스팅 정도, 분쇄도, 물의 온도, 붓는 속도 등을 조절해 매번 다른 스타일의 커피를 만들 수 있다는 특징이 있죠. 소비자들이 온라인 네트워크 상에서 원두의 특성에 맞는 ‘추출 시간’이나 ‘방법’을 검색하고 공유하며, 개인이 선호하는 맞춤 추출법을 찾아보는 활동이 활발하다는 것을 알 수 있습니다.

또한, ‘에티오피아’, ‘케냐’, ‘콜롬비아’, ‘브라질’ 등 특정 원두 원산지가 등장한 것을 보면, 개인의 취향에 맞는 다양한 원두를 찾아 소비하는 현상도 뚜렷합니다.

📢 업계 팁: 소비자와의 정보 교류를 활성화하기 위해, 자사 원두를 활용한 다양한 레시피를 온라인상에 공개하고 공유하는 것이 좋은 마케팅 방안이 될 수 있습니다.

4. 🌐 놀라운 발견! 드립커피와 K-문화의 연관성

단어들의 관계 패턴을 분석하는 CONCOR 분석 결과, 총 5개의 연관 그룹(클러스터)이 형성되었습니다.

연관 그룹(클러스터)	주요 단어 예시	특징
1. 드립커피 속성	드립커피, 홈카페, 추출시간, 물온도	추출에 필요한 핵심 요소들.
2. 드립 도구 속성	드리퍼, 드립포트, 하리오, 칼리타, 핸드밀	다양한 드립 도구에 대한 관심.
3. 커피전문점 속성	커피, 카페, 스타벅스, 이디야, 바리스타, 드립백	브랜드 PB 드립백과 로스터리 카페 관심 증가.
4. 커피 원두 속성	원두, 맛, 향, 에티오피아, 케냐, 산미	개인 취향에 맞는 원두 탐색.
5. K-문화 속성	BTS, 세븐일레븐, 하와이	한류 아이돌의 영향력.

가장 흥미로운 그룹은 바로 마지막 ‘K-문화 속성’ 그룹입니다! 드립커피와 무관해 보이는 ‘방탄소년단(BTS)’, ‘세븐일레븐’, ‘하와이’가 하나의 그룹으로 묶인 이유가 뭘까요?

이 현상은 2022년 9월, 국내 세븐일레븐(코리아세븐)이 방탄소년단 드립백을 하와이 세븐일레븐으로 수출하면서 나타난 사회적 이슈였습니다. 이 결과는 한류를 주도하는 유명 아이돌 그룹의 영향력(파급력)이 얼마나 큰지 보여주는 사례이며, 유명 아이돌을 활용한 마케팅이 커피시장 발전에도 큰 역할을 할 수 있음을 시사합니다.

✨ 결론: 드립커피는 단순한 음료 이상의 경험

이번 빅데이터 분석은 드립커피가 단순히 마시는 음료를 넘어, 개인의 취향을 반영하고, 집에서 ‘힐링’을 찾는 사적인 경험의 필수 요소로 자리 잡았음을 명확히 보여줍니다.

커피 시장은 끊임없이 발전하고 변화하고 있습니다. 이 연구처럼 소비자가 직접 남긴 생생한 온라인 기록을 주기적으로 모니터링하는 것이, 빠르게 변화하는 커피 트렌드를 따라잡고 새로운 마케팅 기회를 포착하는 핵심 열쇠가 될 것입니다.

드립커피 한 잔이 주는 나만의 소소한 행복, 앞으로도 쭉 이어가시길 바랍니다! 😊

🏷️ 키워드 (Keywords for SEO)

드립커피, 홈카페, 빅데이터 분석, 커피 트렌드, 드립백, 힐링, 커피 원두, 추출 방법, K-문화, 방탄소년단, 소셜 네트워크 분석.

AI가 만드는 커피: 당신만을 위한 완벽한 블렌드

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[출처] Lee, J., Ahn, Y., & Lee, J. (2023). 시그니처 블렌딩 커피 레시피 개발을 위한 생성형 AI 기술 활용 연구. APJCRI, 9(11), 103-114. http://dx.doi.org/10.47116/apjcri.2023.11.10

☕️ AI가 나만의 ‘인생 커피’를 찾아준다고? 블렌딩 커피 레시피 개발의 혁명!

안녕하세요, 여러분의 커피 덕후 블로거, 올어커입니다! 🙋‍♀️

혹시 내가 딱 원하는 맛과 향을 가진 커피를 마셔보고 싶다는 생각 해보신 적 없나요? 로스터리 카페에서 마시는 블렌딩 커피는 정말 매력적이지만, 항상 그 맛이 일정하지 않아 아쉬울 때가 많았죠.

하지만 이제 똑똑한 AI가 우리의 입맛에 맞는 시그니처 블렌딩 커피 레시피를 만들어주는 시대가 열렸습니다! 오늘은 커피 로스터리의 미래를 바꿀 혁신적인 연구 결과를 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다.

📌 [핵심 요약] 왜 AI가 커피 레시피를 만들어야 할까요?

다양한 맛과 향을 제공하는 블렌딩 커피는 여러 종류의 원두(생두)를 섞어 조화로운 풍미를 만들어내는 과정입니다. 이 과정에서 로스터(커피를 볶는 사람)의 능력과 오랜 경험이 매우 중요했죠.

하지만 문제는 이겁니다:

일관성 유지의 어려움: 대부분 수작업으로 이루어지기 때문에 로스터의 숙련도나 주관에 따라 커피의 품질이 일정하지 않기 쉬웠습니다.
비효율적인 과정: 새로운 블렌드를 개발하거나 품질을 유지하는 것이 시간과 비용 면에서 비효율적입니다.
경험 의존성: 기존의 커피 블렌딩 연구는 바리스타가 수년간의 경험을 바탕으로 만든 고유 레시피나, 단일 원두 추천 방식에만 주로 의존해왔습니다.

이러한 한계 때문에, 이 연구에서는 생성형 AI (Generative AI) 기술을 활용하여 고객이 원하는 맛에 딱 맞는 시그니처 블렌딩 커피 레시피를 자동으로 개발하는 방법을 제안했습니다.

🔍 똑똑한 AI가 레시피를 만드는 3단계 과정

연구팀은 OpenAI의 ChatGPT 3.5 Turbo API를 기반으로 이 시스템을 구축했습니다. 핵심은 AI에게 커피 전문가의 노하우를 ‘맞춤 훈련’ 시키는 것입니다.

1. 전문가 데이터 수집 및 정의 (AI의 교과서 만들기)

AI가 좋은 레시피를 만들려면 먼저 좋은 데이터를 학습해야 합니다. 연구팀은 단순히 맛만 본 것이 아니라, SCA (Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)의 기준을 바탕으로 커피 블렌딩 데이터를 철저하게 정의했습니다.

수집된 데이터에는 원두의 종류, 원산지, 가격, 로스팅(볶는) 레벨은 기본이고, 단맛, 쓴맛, 산미, 바디감(묵직함), 잔향, 향의 종류(과일향, 꽃향 등) 같은 구체적인 맛의 특징과 강도까지 포함됩니다. 심지어 물의 품질이나 추출 방법(드립, 에스프레소 등)처럼 맛에 영향을 미치는 다양한 변수까지 고려했습니다.

2. AI 모델 맞춤 훈련 (Fine-tuning)

수집한 커피 레시피 데이터를 JSON 형식으로 구조화한 뒤, ChatGPT 3.5 Turbo 모델에 공급하여 맞춤 훈련(Fine-tuning)을 진행했습니다. 이는 AI가 일반적인 대화 능력뿐만 아니라, 커피 블렌딩 분야에 특화된 전문가처럼 행동하고 응답할 수 있도록 조정하는 과정입니다.

훈련 과정에서는 AI의 창의성(temperature)이나 응답의 길이(max_tokens) 등을 조절하는 미세한 설정(하이퍼파라미터)을 조정하여, 가장 적합하고 유용한 레시피를 만들도록 유도했습니다.

3. 맞춤형 레시피 생성 및 검증

맞춤 훈련을 마친 AI는 다양한 원두 조합과 로스팅 레벨을 시뮬레이션할 수 있게 됩니다. 이 시스템은 단순히 하나의 레시피를 던져주는 것이 아니라, 특정 소비자 그룹의 선호도에 맞춰 최적의 블렌드를 제시합니다.

연구팀은 AI가 제시한 레시피의 품질을 검증하기 위해, 커피 산업에서 표준화된 SCA 커피 품질 점수표를 기준으로 평가를 진행했습니다. 이 점수표는 향기, 맛, 산미, 균형, 일관성 등 세부 항목을 종합적으로 평가합니다.

💡 AI가 제안한 ‘소비자 맞춤형’ 시그니처 레시피 (결과 분석)

가장 흥미로운 부분은 바로 결과입니다! 연구팀은 4개의 소비자 그룹을 설정하고, 이들의 선호도에 따른 블렌딩 레시피를 AI를 통해 얻었습니다.

소비자 그룹	선호하는 향	선호하는 맛	AI가 제안한 레시피 (예시)
20~30대 여성	꽃향, 과일향	달콤하고 과일맛	에티오피아 시다모 50% (라이트 로스트) + 콜롬비아 수프리모 50% (미디엄 로스트)
40~50대 여성	견과류향, 카라멜향	부드럽고 달달한 맛	브라질 산토스 60% (미디엄 로스트) + 인도네시아 수마트라 40% (미디엄-다크 로스트)
20~50대 남성	초콜릿향, 흙향	강렬하고 복합적인 맛	케냐 AA 50% (미디엄-다크 로스트) + 과테말라 안티구아 50% (미디엄 로스트)

보시다시피, AI는 각 그룹이 원하는 맛, 향, 산미 수준을 충족시키기 위해 어떤 원두를 (2가지), 어떤 비율로, 그리고 얼마나 볶아야(로스팅 레벨) 하는지를 구체적으로 제시할 수 있었습니다.

이러한 결과는 생성형 AI 기술이 커피 로스터의 작업 효율성을 높이고, 치열한 경쟁 속에서 로스터리 카페가 고객 맞춤형 고품질 블렌딩 커피를 일관성 있게 제공할 수 있도록 돕는 새로운 가능성을 보여줍니다.

🚀 앞으로의 커피 산업은?

물론 이 연구는 아직 한정적인 데이터셋을 사용했다는 한계가 있습니다. 하지만 이 모델을 발전시켜 다양한 지역의 커피 데이터를 확보하고, 시장 변화에 실시간으로 대응하며, 더 정교한 최적화 기법을 적용한다면, AI는 미래 커피 브랜드의 독창성과 경쟁력을 강화하는 데 핵심적인 역할을 할 것입니다.

바리스타의 숙련된 경험과 AI의 방대한 데이터 분석 능력이 결합될 때, 우리는 더욱 완벽하고 개인화된 ‘인생 커피’를 만날 수 있게 될 거예요. AI가 추천해 주는 나만의 시그니처 블렌드를 마셔볼 날이 기대되지 않나요? 😊

키워드

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경험의 가격, 케냐 커피 이야기

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☕️ 커피 한 잔의 추억, 케냐 커피 관광에서 ‘경험’을 결정하는 놀라운 요소! (가격은 중요하지 않다고?)

[출처] Murithi, P. K., Muriuki, L. M., Osiako, P. O. & Rithaa, J. N. (2024). Influence of Product Design Decisions on Gastronomic Experiences in Selected Coffee Growing Farms of Central Kenya. East African Journal of Business and Economics, 7(2), 386-400. https://doi.org/10.37284/eajbe.7.2.2515.

안녕하세요, 올어커입니다! 오늘은 여행과 미식, 그리고 마케팅에 관심 있는 모든 분들이 흥미를 느낄 만한 따끈따끈한 연구 결과를 가져왔습니다.

우리가 여행지에서 커피를 마실 때, 단순히 음료를 소비하는 것 이상의 경험을 기대하죠. 케냐 중부 지역의 커피 농장을 찾은 관광객들을 대상으로 진행된 이 연구는, 제품을 어떻게 디자인하고 제시하느냐가 우리의 미식 경험에 얼마나 큰 영향을 미치는지 밝혀냈습니다.

💡 핵심 연구 질문: 커피 경험, 무엇이 좌우하는가?

연구진은 케냐 중부 지역의 커피 농장을 방문하는 관광객들을 대상으로, 제품 디자인 결정 (Product Design Decisions)이 미식 경험 (Gastronomic Experiences)에 미치는 영향을 탐구했습니다.

여기서 ‘미식 경험’이란 단순히 맛있는 것을 먹고 마시는 것을 넘어, 음식과 음료 소비에 대한 감상과 즐거움, 그리고 다른 문화적 관습을 배울 기회를 포함하는 광범위한 개념입니다.

연구자들이 집중적으로 살펴본 ‘제품 디자인 결정’ 요소는 세 가지였습니다:

브랜딩 (Branding): 커피 관광의 이름, 상징, 이미지 등.
포장 (Packaging): 투어 상품이나 제품이 제시되는 방식.
가격 (Pricing/Cost): 투어 비용의 책정.

🚀 연구 결과: 브랜딩과 포장이 경험의 승패를 가른다!

연구 결과는 매우 명확했습니다. 제품 디자인 결정은 관광객이 케냐 중부 지역에서 경험하는 미식 경험에 상당한 영향을 미칩니다.

특히 세 가지 요소 중 두 가지가 관광객의 만족도를 높이는 데 결정적인 역할을 했습니다:

1. 강력한 브랜딩이 왕이다

브랜딩은 제품의 특성, 이점, 그리고 소비자가 제품의 본질에 대해 느끼는 감정 등을 전달합니다. 이 연구에서 브랜딩은 미식 경험에 가장 유의미한 영향을 미치는 요소로 나타났습니다.

강력한 브랜드 이미지는 고객에게 긍정적인 인식을 심어주고, 반복 방문을 장려하며, 심지어 관광객들이 긍정적인 입소문(word of mouth)을 내는 브랜드 홍보대사가 되도록 만듭니다.

2. 매력적인 포장은 필수 요소다

여기서 ‘포장’은 물리적인 포장뿐만 아니라 커피 투어 프로그램 자체를 구성하는 방식을 의미합니다. 케냐의 커피 투어는 종종 농업 시연 농장 견학이나 다른 국제 커피 재배 지역과의 교류 프로그램 형태로 조직되는데, 이러한 포장 방식은 시골 및 문화적 환경을 투어의 필수 구성 요소로 통합합니다.

결과적으로, 커피 관광이 어떻게 포장되고 브랜딩되는가는 관광객이 그 경험을 어떻게 받아들일지에 직접적으로 연결됩니다. 제품 포장은 고객에게 지속적인 인상을 남기고, 브랜드 인식과 판매에 영향을 미치는 강력한 도구입니다.

3. 가격은 생각보다 중요하지 않았다 (관리자 데이터 기준)

가장 놀라운 발견은 가격 (비용) 요소였습니다. 관리자 데이터를 분석했을 때, 투어 비용은 관광객의 미식 경험에 유의미한 영향을 미치지 않았습니다.

일반적으로 관광 상품에서 가격은 고객의 구매 결정에 중요한 요소이지만, 이 특정 연구 지역에서는 그렇지 않았습니다. 이는 케냐의 커피 미식 관광이 아직 탐색 및 정보 단계에 있어 경쟁이 많지 않고, 관광객들이 브랜드나 경험의 질을 가격보다 더 중요하게 여긴다는 것을 시사합니다.

잠깐! 하지만 관광객들로부터 직접 받은 데이터를 기준으로 추가 분석했을 때는 브랜딩, 포장, 가격 세 가지 모두 미식 경험에 강한 긍정적 관계를 보였습니다. 즉, 관광객의 관점에서는 가격도 분명히 중요하지만, 이 연구의 전체적인 결론과 정책 제안은 브랜드 및 포장의 압도적인 영향력에 초점을 맞추고 있습니다.

📣 정책 제언: 케냐 커피의 미래를 위한 조언

이 연구는 중앙 케냐의 정책 입안자들과 커피 농장 관계자들에게 중요한 메시지를 던집니다.

정부와 정책 입안자들은 강력한 커피 브랜드 정체성을 개발하는 것을 고려해야 합니다. 강력한 브랜드를 구축함으로써 고객의 미식 경험과 긍정적인 관계를 형성할 수 있으며, 이는 관광객의 재방문을 촉진할 수 있기 때문입니다.

결론적으로, 케냐 커피 농장의 미식 관광은 마치 잘 설계된 선물 상자와 같습니다. 상자(포장)가 얼마나 아름답고, 그 안에 담긴 이야기(브랜딩)가 얼마나 매력적인지에 따라, 상자 안의 내용물(커피)을 맛보는 경험 자체가 완전히 달라지는 것이죠. 고객은 단순히 커피를 마시는 것이 아니라, 강력하게 디자인된 경험을 구매하는 것입니다.

🏷️ 키워드 (Keywords)

Product, Branding, Gastronomy, Packaging, Pricing

커피 추출의 과학

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출처: Genovese, A., Caporaso, N., & Baiano, A. (2025). The Impact of Brewing Methods on the Quality of a Cup of Coffee. Beverages, 11(125). https://doi.org/10.3390/beverages11050125

☕️ 당신의 커피 맛을 결정하는 단 하나의 비밀: 추출 방식 완벽 해부! (feat. 에스프레소 vs. 핸드드립 vs. 콜드브루)

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 미식 블로거 올어커입니다.

우리가 매일 마시는 커피 한 잔이 과연 원두의 종류나 로스팅 정도에 의해서만 결정될까요? 오늘 가져온 따끈따끈한 논문 리뷰를 보시면 아마 깜짝 놀라실 겁니다. 커피의 최종적인 맛과 향은 ‘어떻게 내리느냐‘에 달려 있습니다!

이번 포스팅은 커피 추출 방식이 최종적인 커피의 품질에 미치는 영향을 광범위하게 분석한 흥미로운 연구를 쉽게 풀어드립니다. 여러분의 커피 생활을 한 단계 업그레이드할 준비되셨나요?

1. 커피 품질, 무엇으로 결정될까?

커피는 전 세계에서 가장 많이 거래되는 상품 중 하나이며, 그 품질 정의는 궁극적으로 소비자의 기대와 감각적 인식(맛, 향)에 달려있습니다.

물론 원두 자체의 품질(색깔, 수분 함량, 밀도)도 중요하지만, 커피는 액체 형태로 소비되기 때문에 추출 과정(Brewing Process)이 최종적인 물리적, 화학적, 감각적 특성을 강력하게 결정합니다. 추출 방식은 향기 성분(aroma profile), 산도(pH 및 적정 산도), 총 용해 고형물(Total Solids), 지방 및 지방산 함량, 점도, 그리고 에스프레소의 핵심인 크레마(Foam)에 큰 영향을 미칩니다.

2. 추출 방식별 특징과 맛의 과학 🧪

커피 추출은 기본적으로 고체(원두 가루)에서 용해 가능한 성분을 액체(물)로 빼내는 과정, 즉 ‘고체-액체 추출’입니다. 추출 방법은 크게 물과 접촉하는 시간, 온도, 그리고 압력에 따라 나뉘며, 이 차이가 우리가 느끼는 맛의 프로필을 완전히 바꿔놓습니다.

추출 방식	핵심 특징	최종 커피 맛에 미치는 영향
에스프레소 (Espresso)	높은 압력(9 bar), 짧은 시간(25–30초), 90℃ 정도의 물	매우 진한 바디감(Body), 높은 점도(다른 커피의 약 두 배), 안정적인 크레마.
필터 커피 (Filter/Americano)	여과 과정, 뜨거운 물이 한 번 통과	종이 필터가 지방 성분(Lipids)을 걸러내기 때문에 지방 함량이 매우 낮음. 총 고형물 함량(Total Solids)이 가장 낮았음.
프렌치 프레스 (French Press)	긴 접촉 시간(2–5분), 낮은 압력(0.5 bar)	물과 커피 가루가 오랫동안 접촉하며, 금속 필터만 사용하므로 지방산 함량이 가장 높게 나타남. 총 고형물 함량도 높은 편.
모카 (Moka)	끓는 물이 발생하는 압력(약 0.5 bar), 추출 온도가 110℃까지 상승	높은 추출 온도로 인해 탄 맛(burnt flavor)이 날 수 있음.
콜드브루 (Cold Brew)	차가운 물, 매우 긴 추출 시간(8–24시간)	산도가 낮고, 단맛, 과일향, 꽃 향 아로마가 강하며, 크리미한 바디감을 가짐. 총 산 성분과 카페인 함량, 고형물 함량이 핫 브루보다 낮음.

⭐️ 에스프레소의 상징, 크레마의 비밀

에스프레소의 트레이드마크인 크레마(Foam)는 분쇄된 커피에 갇혀있던 이산화탄소가 방출되면서 생성되는 두껍고 안정적인 거품입니다. 이 크레마의 안정성은 단백질 성분과 마이야르 반응 산물인 멜라노이딘(Melanoidins)에 의해 영향을 받습니다. 크레마는 커피의 향미를 가두어두는 역할(아로마 배리어)을 하며, 에스프레소의 품질을 정의하는 데 결정적인 역할을 합니다.

3. 추출 조건이 핵심 성분에 미치는 영향

추출 방식은 단순히 맛을 넘어, 커피의 기능성 성분 함량에도 지대한 영향을 미칩니다.

☕️ 카페인 (Caffeine) 함량

카페인은 열에 안정적인 성분이므로 로스팅 과정에서 크게 변하지 않습니다. 하지만 추출 방식에 따라 최종 커피 한 잔에 포함되는 양은 크게 달라집니다.

농도(mg/mL) 기준: 추출 압력이 높고 물의 양이 적은 이탈리아식 에스프레소에서 단위 밀리리터당 농도가 가장 높았습니다.
총 섭취량(mg/잔) 기준: 추출 시간이 길고 물의 양이 많은 아메리카노 한 잔(200 mL)이 에스프레소 한 잔(25 mL)보다 훨씬 많은 카페인(280~350 mg)을 제공할 수 있습니다.
추출 효율: 모카포트나 필터 커피도 높은 카페인 추출 효율을 보이기도 합니다.
냉수 추출: 차가운 물을 사용하는 콜드브루는 핫 브루에 비해 카페인 함량이 낮은 경향이 있지만, 추출 용매를 지속적으로 갱신하는 콜드 드립(Cold Drip) 방식은 높은 농도 구배를 유지하여 높은 카페인 함량을 보이기도 했습니다.

🌿 클로로겐산 (Chlorogenic Acids, CGAs)

클로로겐산은 커피의 신맛(산도)과 쓴맛에 기여하는 주요 폴리페놀 화합물입니다.

에스프레소 방식이 클로로겐산 농도가 가장 높았습니다.
콜드브루는 핫 브루보다 클로로겐산 함량이 낮았습니다. 이는 낮은 산도와 함께 콜드브루가 소화기 증상에 민감한 소비자들에게 선호되는 이유가 될 수 있습니다.
끓이는 방식 (Boiled coffee)은 필터 방식보다 클로로겐산 함량이 높습니다.

🚫 지방질과 다이테르펜 (Cafestol and Kahweol)

카페스톨과 카웨올 같은 다이테르펜은 커피의 지질 성분(Lipids)에 포함된 화합물입니다.

필터 커피나 인스턴트 커피는 종이 필터와 제조 과정에서 이 성분들이 걸러지기 때문에 함량이 매우 낮거나 무시할 만한 수준입니다.
반면, 프렌치 프레스, 터키식 커피, 모카포트, 에스프레소처럼 필터링 과정이 없거나 금속 필터만을 사용하는 추출 방식은 다이테르펜 함량이 상대적으로 높게 검출됩니다.

4. 커피 향의 마법: 추출 방식과 아로마의 관계

커피의 특유의 즐거운 향은 소비자의 선호도에 매우 강하게 연결되어 있습니다. 커피의 주요 향기 성분(휘발성 화합물)은 로스팅 과정에서 대부분 형성되지만, 최종 추출 방식이 이 성분들의 추출량과 프로필을 최종적으로 조절합니다.

터키식 커피는 휘발성 화합물의 종류가 가장 다양하게 나타났으며, 퓨란(Furans), 피라진(Pyrazines), 페놀류(Phenols)가 풍부하여 로스티드/탄 맛, 스파이시, 우디한 향을 설명할 수 있습니다.
콜드브루는 낮은 추출 온도 덕분에 일반적으로 휘발성 화합물의 휘발성이 낮아져 아로마 성분을 더 잘 보존할 수 있습니다. 특히 단맛, 과일향, 꽃 향이 강하게 나타납니다.
에스프레소는 휘발성 화합물의 총량이 다른 추출 방식보다 많습니다. 지방 함량이 높기 때문에 특정 소수성(물에 잘 녹지 않는) 화합물(예: 꿀/스모키 아로마)의 추출이 증가하는 경향을 보입니다.
필터 커피는 지방 함량이 낮아 친수성(물에 잘 녹는) 화합물(초콜릿, 로스팅 향)의 방출이 더 잘 일어납니다.

5. 마시는 경험: 온도와 컵 모양의 중요성

커피의 풍미는 단순히 성분만으로 결정되지 않습니다. 우리가 커피를 마실 때 느끼는 향미(Flavor)는 코로 직접 맡는 향(Orthonasal route)과 입 안에서 비강으로 올라오는 향(Retronasal route)의 복합적인 상호작용의 결과입니다.

섭취 온도: 커피를 마시는 온도는 향미 인식에 큰 영향을 미칩니다.
- 높은 온도 (70℃ 이상): ‘커피 인상’, ‘로스팅된 아로마’, ‘초콜릿/코코아 아로마’ 같은 강한 향미 속성이 강하게 느껴집니다.
- 낮은 온도 (40℃ 이하): 신맛이나 묵은 향이 더 많이 느껴질 수 있습니다.
- 연구에 따르면, 맛을 최적화하고 데일 위험을 피하기 위한 최적의 섭취 온도는 70℃로 권장됩니다.
컵과 마시는 방식: 컵의 디자인, 부피, 심지어 재질까지 감각 경험에 영향을 줍니다.
- 둥근 컵은 커피의 단맛 인식과 호감도를 높이는 것으로 나타났습니다.
- 큰 모금으로 마실 때, 일부 알데하이드(초콜릿, 캐러멜 향)의 인식이 증가하는 반면, 작은 모금은 스모키하거나 스파이시한 향(4-비닐구아이아콜 등)을 더 잘 느낄 수 있습니다.

💡 결론: 완벽한 커피 한 잔을 위한 당신의 선택은?

결국, 커피의 품질은 원두가 가진 잠재력을 추출 방식이 어떻게 현실화하느냐에 달려 있습니다.

에스프레소는 높은 압력과 지방 성분의 유화 덕분에 풍부한 바디감과 크레마를 제공하며, 고형물 추출량이 가장 높습니다. 반면, 필터 방식은 지방 성분을 걸러내어 깔끔한 맛을 선사하고, 콜드브루는 낮은 산도와 독특한 단맛/꽃 향 프로필로 인기를 얻고 있습니다.

오늘 마신 커피 한 잔이 당신이 기대한 맛과 달랐다면, 혹시 물의 온도, 분쇄 입자의 크기, 혹은 추출 시간을 다르게 해볼 때가 아닐까요?

다음 커피는 어떤 추출 방식으로 드셔보시겠어요?

키워드: 커피 추출 방식, 커피 품질, 에스프레소 크레마, 콜드브루 맛, 카페인 함량, 클로로겐산, 커피 향기 성분, 커피 온도

에스프레소 프로토콜

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출처: Kim, Y., An, J., & Lee, J. (2025). The espresso protocol as a tool for sensory quality evaluation. Food Research International, 202, 115670.

에스프레소 전문가라면 필수! ‘에스프레소 품질 평가 기준(TEP)’이 드디어 나왔다고? (feat. JAR & CATA)

안녕하세요, 커피를 사랑하는 블로거 여러분! ☕

요즘 전 세계적으로 커피 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고, 특히 일상생활에 자연스럽게 스며든 에스프레소나 에스프레소 기반 음료를 즐기는 분들이 정말 많습니다. 에스프레소는 필터 커피와 달리 압력을 사용해 커피 가루에서 풍미를 추출해내는 방식으로 제조되죠.

좋은 에스프레소를 만들려면 당연히 좋은 원두가 필요한데요. 기존에는 스페셜티 커피의 품질을 평가하는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)의 커핑 방식이 있었지만, 오직 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질을 판단하는 표준 평가 방법은 그동안 없었습니다. 하지만 드디어! 에스프레소의 품질을 전문적으로 평가하기 위한 새로운 방법이 개발되었습니다. 바로 TEP (The Espresso Protocol), 에스프레소 프로토콜입니다!

오늘은 이 혁신적인 TEP가 어떻게 작동하는지, 그리고 왜 에스프레소 품질 평가에 필수적인 도구가 될 수 있는지 쉽고 재미있게 알려드릴게요.

1. TEP는 무엇이며, 어떻게 작동할까요?

TEP는 에스프레소의 감각적 품질을 평가하는 새로운 도구입니다. 이 방법은 커피 전문가들의 평가를 통해 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질과 특성을 판단할 수 있도록 설계되었어요. TEP는 특히 두 가지 대중적인 감각 평가 기법을 사용합니다:

JAR (Just-About-Right) 척도: ‘딱 좋은 정도’를 측정합니다.
- 크레마, 아로마, 단맛, 쓴맛, 바디감, 산미, 여운(Aftertaste) 등의 특징이 ‘너무 약한지’, ‘너무 강한지’, 아니면 ‘딱 적당한지‘를 5점 척도로 평가합니다.
- 이 ‘딱 좋은 정도’ 척도를 활용한 페널티 분석을 통해, 특정 특징이 너무 약하거나 강할 때 전반적인 품질 만족도(선호도)에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알 수 있습니다. 예를 들어, 단맛이 너무 약하게 느껴지거나, 쓴맛이 너무 강하게 느껴지면, 품질 점수가 크게 떨어질 수 있습니다.
CATA (Check-All-That-Apply): ‘모두 고르기’ 방식입니다.
- 평가자는 크레마, 아로마, 풍미(Flavor) 등 9가지 주요 카테고리에 걸쳐 제공된 여러 용어(총 92개 용어 사용 가능) 중 샘플에서 느껴지는 모든 특성을 체크합니다.
- 이 방법은 빠르고 간편하지만, 자세한 기술적 분석과 유사한 정보를 제공하며 재현성 있는 결과를 도출합니다.

2. 전문가 검증 결과: TEP의 뛰어난 능력

연구진은 미국/캐나다(32명)와 호주/뉴질랜드(31명)의 커피 전문가 총 63명을 대상으로 12가지 커피 샘플(동일한 샘플 2개 포함, 결함이 있는 샘플 1개 포함)을 사용하여 TEP의 변별력(구분하는 능력)을 평가했습니다.

TEP는 다음 사항들을 성공적으로 입증했습니다:

A. 품질 점수와 결함의 발견

평가 초기에 측정하는 ‘초기 품질 점수‘와 모든 상세 평가를 마친 후 측정하는 ‘전반적인 품질 점수’ 사이에는 큰 차이가 없었습니다. 다만, 단 하나의 샘플, 바로 ‘결함이 있는 커피 샘플(Defect)’만 예외였습니다.

이 결함 샘플은 상세한 평가(풍미 묘사 등)를 거친 후 전반적인 품질 점수가 유의미하게 하락했습니다.
따라서 연구진은 TEP를 사용할 때 철저한 평가를 반영하는 최종 단계의 ‘전반적인 품질 점수’를 활용할 것을 권장합니다.

B. 사용 의향 = 품질 점수

커피 전문가들이 ‘이 원두를 에스프레소 추출에 사용할 의향이 있는가?‘라고 답한 비율은 전반적인 품질 점수와 매우 높은 상관관계를 보였습니다 (상관계수 0.97).

결함 샘플은 평균 41.1점을 받았고, 단 5%만이 사용할 의향이 있다고 답했습니다.
반면, 품질 점수가 65점 이상인 원두는 50% 이상의 전문가가 사용할 의향을 보였습니다. 이처럼 TEP 점수는 실제 전문가의 사용 판단과 직결됨을 알 수 있습니다.

C. 일관된 측정 능력 (신뢰성 확보)

TEP는 평가 일관성도 증명했습니다.

블라인드 더미 샘플(CR1과 CR2, 동일한 코스타리카 원두)의 전반적인 품질 점수를 비교했을 때 유의미한 차이가 없었습니다. 이는 TEP가 일관성 있게 샘플을 측정한다는 것을 의미합니다.
또한, 미국/캐나다 그룹과 호주/뉴질랜드 그룹 간의 전반적인 품질 점수 순위도 매우 높은 상관관계를 보였으며, 커피 문화 차이가 품질 순위에 거의 영향을 미치지 않았음을 나타냅니다.

3. CATA로 알아본 ‘좋은 커피’와 ‘나쁜 커피’의 특징

CATA(모두 고르기) 분석을 통해 TEP는 고품질 커피와 결함 있는 커피를 확실하게 구분했습니다.

고품질 커피의 특징 (예: 에티오피아 ET2): 높은 품질 점수를 받았으며, 과일 향(fruity), 꽃 향(floral), 달콤한 아로마와 베리 풍미(berry flavor)가 특징이었습니다. 또한, 바디감은 부드럽고(smooth), 크리미하며(creamy), 둥근(round) 느낌이었습니다.
결함 있는 커피의 특징: 품질 점수를 크게 떨어뜨린 요인(페널티 분석 결과)으로는 ‘결함 없음’이라고 체크되지 않은 경우, 탄 아로마(burnt aroma), 탄 풍미(roasted flavor), 그리고 특히 종이/곰팡이 맛(papery/musty flavor)이 있었는데, 이는 점수를 약 20점이나 깎아 먹을 만큼 부정적인 영향을 주었습니다.
결함 샘플의 특징: 컨테이너 오염으로 결함이 생긴 샘플은 화학적 풍미(chemical in flavor), 약품(medicinal), 고무(rubber), 나무(woody) 같은 결함이 감지되었는데, 이는 향 평가에서는 감지되지 않고 오직 맛(풍미) 평가에서만 인식되었다는 점이 흥미롭습니다.

블로거의 최종 정리: TEP, 에스프레소 시장의 새로운 표준이 될까?

TEP는 품질 점수, JAR(딱 좋은 정도), CATA(모두 고르기)를 체계적으로 활용하여 크레마, 풍미, 바디감 등 에스프레소의 여러 감각적 특성을 평가하는 데 유용함이 입증되었습니다.

이 도구는 원두 구매자나 생산자가 에스프레소 추출에 적합한 원두의 품질과 감각적 특성을 정확히 파악하고, 원하는 특성을 가진 원두를 선별하는 데 큰 도움을 줄 수 있습니다.

앞으로 TEP의 품질 기준 점수(예: 몇 점 이상이 ‘스페셜티 에스프레소’인지)만 명확하게 확립된다면, 이 에스프레소 프로토콜은 커피 전문가들이 에스프레소 원두를 평가하는 데 있어 새로운 표준 도구로 자리매김할 가능성이 매우 높아 보입니다!

여러분의 에스프레소 라이프에 더욱 깊은 통찰을 더해줄 TEP에 주목해보세요!

완벽한 한 잔을 찾아서

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출처: 조윤주, 윤혜현. (2022). 추출 비율을 달리한 에티오피아 커피의 감각특성 및 소비자 기호도 연구. Culinary Science & Hospitality Research, 28(7), 1-11.

☕️ 에티오피아 커피, 최고의 맛을 위한 ‘물과 커피 가루의 황금 비율’을 찾았다! (블로그 포스팅)

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! ‘향미를 쫓는 블로거, 올어커’입니다!

요즘 집에서 커피를 내려 마시는 ‘홈카페’가 대세잖아요. 원두의 원산지, 로스팅 강도 등 디테일한 부분까지 신경 쓰는 분들이 많아졌는데, 여러분은 ‘추출 비율(Brew Ratio)’에 대해 얼마나 알고 계신가요?

아무리 좋은 생두를 쓰고 완벽하게 로스팅해도, 커피를 마시기 직전 단계인 ‘추출(Extraction)‘이 제대로 이루어지지 않으면 그동안의 노력이 무의미해질 수 있습니다. 추출 과정의 핵심은 원두에 담긴 향과 맛을 내는 화합물들을 물에 잘 녹여내는 것인데, 이때 물 대비 원두 가루의 양(추출 비율)이 최종 커피의 맛과 품질, 그리고 여러분의 기호도에 결정적인 영향을 줍니다.

오늘 제가 가져온 따끈따끈한 연구는 바로 이 황금 비율을 찾기 위해 에티오피아 커피를 집중 분석한 논문입니다. 에티오피아 커피는 아라비카 품종의 원산지이며, 상큼한 신맛과 와인 같은 풍미, 레몬이나 자몽처럼 풍부한 과일 향이 특징인 고급스러운 커피로 유명하죠.

과연 우리가 가장 좋아하는 에티오피아 커피 맛은 어떤 비율에서 나올까요? 연구 결과를 대중의 눈높이에 맞춰 쉽고 재미있게 풀어드릴게요!

🤔 추출 비율이 달라지면 커피 맛은 어떻게 변할까?

이번 연구에서는 훈련된 전문 패널 10명이 에티오피아 커피를 물 1리터당 원두 가루 50g부터 70g까지 5가지 비율(E50, E55, E60, E65, E70)로 추출하여 맛과 향미를 자세히 분석했습니다.

결과는 매우 명확했습니다. 커피 가루의 양이 많아질수록 (즉, 추출 비율이 높아질수록) 커피의 농도가 진해지면서 다음과 같은 변화가 나타났어요:

비율 변화	특징 증가 (점점 강해짐)	특징 감소 (점점 약해짐)
추출 비율 높음 (E50 $\rightarrow$ E70)	갈색의 진하기 (외관), 쓴맛, 나무 향, 바디감 (묵직함), 후미 (뒷맛이 오래 지속됨)	단맛, 산미 (신맛), 꽃 향

쉽게 말해: 물에 비해 커피 가루를 많이 넣을수록 (E70처럼 진하게 내릴수록) 색은 짙어지고, 맛은 더 쓰고, 입안에서 느껴지는 묵직함(바디감)이 강해지며, 뒷맛이 오래 남았습니다. 반대로 커피 가루를 적게 넣었을 때(E50)는 단맛, 산미, 그리고 에티오피아 커피 특유의 꽃 향이 가장 강하게 느껴졌죠.

👑 소비자들이 선택한 ‘황금 비율’은?

자, 이제 중요한 부분입니다! 전문가는 어떤 맛의 변화가 있는지 알았지만, 실제 소비자들은 어떤 커피를 가장 좋아했을까요?

커피를 즐겨 마시는 20~30대 소비자 34명을 대상으로 ‘기호도 검사’를 진행한 결과, 놀랍게도 가장 진하게 내린 E70(물 1L당 70g) 비율의 커피는 모든 기호도 항목(색, 향미, 맛, 전반적인 기호도)에서 가장 낮은 점수를 받았습니다.

소비자들은 다음 비율에서 높은 만족도를 보였습니다:

색상 기호도: E50이 가장 좋았고, E55까지 유의미한 차이가 없었습니다. (진한 갈색인 E70은 부정적 영향을 주었습니다).
전반적인 기호도 (Overall Acceptance): 50 g/L부터 60 g/L까지 (E50, E55, E60) 비율로 추출한 커피 시료들 간에는 기호도 차이가 없었으며, 가장 높게 평가되었습니다.

왜 E70은 인기가 없었을까?

가장 진하게 내린 E70은 짙은 갈색, 강한 쓴맛과 나무 향, 그리고 묵직한 바디감과 오래 지속되는 후미와 같은 특성이 강했는데, 이 모든 특성들이 소비자 기호도에 부정적인 영향을 미친 것으로 분석됩니다.

반면, 소비자들이 선호했던 E50, E55, E60에 가까이 위치했던 감각 특성들은 꽃 향, 산미(신맛), 단맛이었습니다. 즉, 우리나라 소비자들은 에티오피아 커피의 밝고 상큼하며 달콤한 특징을 선호하는 경향을 보인 것이죠.

✅ 결론: 에티오피아 커피를 맛있게 내리는 황금 비율!

이 연구의 핵심은 이겁니다. 원두의 품질이 아무리 좋아도, 추출 비율에 따라 커피의 감각 특성이 완전히 달라지고, 이는 소비자 기호도에 직결된다는 것입니다.

에티오피아 커피를 브루잉(Brewing) 방식으로 추출할 때, 가장 높은 소비자 만족도를 얻을 수 있는 황금 비율은 바로:

물 1리터당 분쇄 원두 가루 50g ~ 60g 입니다.

이 범위를 넘어 65 g/L 이상으로 진하게 추출하게 되면 쓴맛, 나무 향, 묵직함이 강해지면서 소비자들이 선호하지 않는 맛의 균형으로 기울게 됩니다.

[블로그 팁] 나에게 맞는 레시피를 찾아보세요!

커피 브랜드나 바리스타들은 이제 소비자들의 취향에 맞춰 추출 비율 정보를 제공해야 할 필요가 있습니다. 오늘 알려드린 50~60g/L의 비율을 기준으로, 만약 여러분이 산미와 꽃 향을 더 선호한다면 50g/L에 가깝게, 약간의 쓴맛과 바디감의 균형을 원한다면 60g/L에 가깝게 추출 비율을 조절해보세요!

커피와 물의 비율이라는 간단한 변수만으로도, 여러분의 홈카페 커피 맛이 한 단계 업그레이드될 수 있답니다.

오늘 포스팅이 여러분의 커피 생활에 유용한 팁이 되었기를 바랍니다! 다음에도 흥미로운 커피 연구 내용으로 돌아올게요! 👋

커피 맛을 결정하는 물의 비밀

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출처: 임현승, 박지윤, & 박성호. (2025). 물의 화학적 특성과 에티오피아 커피의 관능적 특성 연구: 정수 필터 시스템에 의한 물의 화학적 특성 변화를 중심으로. Culinary Science & Hospitality Research, 31(3), 145–155.

☕️ 당신의 커피 맛을 결정하는 단 하나의 비밀: 물이 다르니 맛도 다르다! (Feat. 정수 필터의 신세계)

안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 오늘은 우리가 매일 마시는 커피의 맛을 좌우하는, 어쩌면 가장 간과하기 쉬운 비밀, 바로 ‘물‘에 대한 놀라운 연구 결과를 가져왔습니다.

커피 한 잔의 98%가 물로 이루어져 있다는 사실, 알고 계셨나요? 이 물에 녹아 있는 아주 작은 미네랄과 성분들이 커피의 향, 맛, 그리고 질감(관능적 특성)에 엄청난 영향을 미친다고 합니다. 단순한 장비 보호를 넘어, 정수 필터가 커피의 맛을 최적화하는 핵심 도구로 떠오르고 있는 거죠!

최근 발표된 따끈따끈한 연구는 에티오피아 커피를 대상으로 정수 필터 종류에 따라 물의 화학적 특성이 어떻게 변하고, 그 결과가 커피 맛과 우리(소비자)의 선호도에 어떻게 영향을 미치는지 체계적으로 파헤쳤습니다. 지금부터 이 흥미로운 연구 결과를 쉽고 재미있게 풀어드릴게요!

🤔 물의 성분을 바꿨더니, 커피 맛이 180도 달라졌다!

연구팀은 일반 수돗물을 기반으로 총 5가지 종류의 정수 필터(활성탄(C), 나트륨 이온교환(Na), 수소 이온교환(H), 역삼투압(RO), 역삼투압+미네랄(ROM))를 사용해 물의 화학적 특성(미네랄 함량, 산성도 등)을 조절했습니다. 그리고 커피 전문가들에게 이 5가지 물로 추출한 에티오피아 커피의 맛을 평가하게 했죠 (정량적 묘사분석).

그 결과, 총 14개의 맛과 향 특성 중 무려 10개 항목에서 물의 종류에 따라 유의미한 차이가 나타났습니다. 물이 정말 커피 맛을 좌우한다는 것을 과학적으로 증명한 셈입니다!

📌 물의 종류별 커피 맛 프로파일

물의 화학적 특성이 어떻게 커피의 풍미를 끌어냈는지 핵심만 정리해봤습니다.

물의 특징 (필터 종류)	주요 화학적 특성 (쉽게 이해하기)	커피의 맛 변화 (강화된 특징)
미네랄 풍부한 물 (활성탄(C), 나트륨 이온교환(Na))	미네랄 함량 (경도, TDS), 알칼리도 모두 높음	단맛, 견과류, 바디(입안의 무게감)가 강조됨. 쓴맛도 강하게 나타남.
산도를 높인 물 (수소 이온교환(H))	미네랄 함량 낮음, pH 및 알칼리도가 낮음	신맛, 감귤류(시트러스) 향이 강하게 발현됨.
미네랄이 거의 없는 물 (역삼투압(RO), RO+미네랄(ROM))	미네랄 함량, 알칼리도가 매우 낮음	전반적인 맛과 향이 약함. 특히 떫음(Astringency)이 매우 강하게 느껴짐. 바디감도 감소함.

결론: 미네랄 함량이 높으면 (C, Na 필터 사용) 단맛과 바디감이 살아나고, pH와 알칼리도가 낮으면 (H 필터 사용) 산미와 감귤류의 상큼한 맛이 극대화됩니다. 반대로 미네랄이 너무 적으면 떫은맛이 두드러집니다.

💖 소비자 선호도 분석: 당신이 좋아하는 커피 맛을 찾아주는 물!

가장 흥미로운 부분은 이 맛의 차이가 실제 소비자의 기호도에 어떻게 영향을 미쳤는지입니다. 연구팀은 소비자를 ‘산미 선호 집단‘과 ‘산미 비선호 집단‘으로 나누어 평가했습니다.

1. 산미를 사랑하는 당신에게는? 🍊 (시료 H 추천)

산미 선호 집단은 수소 이온교환 필터(H)로 추출한 커피를 종합적인 기호도와 향미 측면에서 가장 높게 평가했습니다.
분석 결과, 이들의 선호도는 신맛, 감귤류, 꽃 향과 같은 산미 관련 특성과 밀접하게 연결되어 있었습니다.
👉 즉, 물의 pH를 낮춰 산미를 강조한 필터가 산미를 좋아하는 분들의 취향을 완벽하게 저격한 셈입니다.

2. 부드럽고 달콤한 바디감을 원하는 당신에게는? 🍫 (시료 C, Na 추천)

산미 비선호 집단은 활성탄 필터(C) 또는 나트륨 이온교환 필터(Na)로 추출한 커피를 종합적인 기호도와 향미 측면에서 가장 선호했습니다.
이들의 선호도는 단맛, 잘 익은 과일 향(Ripe fruit), 견과류 같은 풍부하고 복합적인 특성과 강한 상관관계를 보였습니다.
👉 미네랄 함량을 높여 단맛과 바디감을 끌어올린 필터(C, Na)가 산미를 싫어하는 분들에게 최고의 만족감을 선사했습니다.

⭐ 공통된 포인트: 입안의 감촉(바디감)은 중요합니다!

두 집단 모두 입안 촉감(Mouthfeel) 면에서는 미네랄이 풍부한 C와 Na 샘플을 가장 선호했습니다. 이는 바디감(무게감)이 높을수록 선호도가 높아지고, 떫은 촉감(Astringency)은 부정적인 영향을 미친다는 것을 보여줍니다.

🔑 블로그 지기가 전하는 결론: 당신의 취향에 맞는 필터를 선택하세요!

이 연구가 우리에게 주는 가장 중요한 메시지는 명확합니다. 커피 맛은 원두나 추출 기술뿐만 아니라 ‘물 조정 전략‘에 따라 완전히 달라질 수 있다는 것입니다.

“나는 산미 폭발! 상큼한 커피가 좋아!”
- 👉 물의 pH를 낮춰 신맛과 감귤류의 풍미를 강화하는 필터(수소 이온교환수지 필터 등)를 찾아보세요.
“나는 부드럽고 달콤한, 묵직한 커피가 좋아!”
- 👉 미네랄 함량을 적절히 높여 단맛, 견과류, 바디감을 강화하는 필터(활성탄 필터, 나트륨 이온교환수지 필터 등)가 정답입니다.
“떫은맛은 싫어!”
- 👉 미네랄이 너무 적은 물(역삼투압 물)은 떫음을 유발할 수 있으니 주의하세요.

보너스 팁: 가정에서 직접 커피를 내릴 때도, 정수 필터 대신 시판되는 생수(먹는 샘물)를 활용할 수 있습니다. 생수 포장지에 표기된 미네랄 함량 (특히 경도, 알칼리도) 정보를 참고하여, 이 연구 결과를 바탕으로 나의 취향에 맞는 물을 선택해 보세요.

이 연구는 물의 화학적 특성을 조절하는 것이 단순히 장비 보호를 넘어, 소비자 맞춤형 커피 품질을 구현하는 핵심 열쇠가 될 수 있음을 시사합니다. 오늘 마실 커피, 어떤 물로 내릴지 신중하게 고민해보는 건 어떨까요? 😊