[출처] Resende, M., Cirillo, M. Â., & Borém, F. M. (2025). Impact of mass-to-volume ratios on beverage quality in coffee blends. Coffee Science, 20(e202383).
안녕하세요, 커피 애호가 여러분! 여러분이 가장 좋아하는 블렌드 커피의 완벽한 맛은 단순히 어떤 원두를 섞었는지뿐만 아니라, 커피를 내리는 농도에 달려 있다는 사실을 알고 계셨나요? 오늘 저는 이 복잡하지만 흥미로운 주제를 다룬 최신 연구 결과를 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다.
황금 비율을 찾아라: 커피 블렌드 맛의 비밀은 ‘농도’에 있다!
커피 맛의 세계는 복잡합니다. 특히 여러 종류의 원두를 섞는 ‘블렌딩’은 패널들의 주관적인 평가와 각 원두가 가진 화학적 특성 때문에 그 맛을 구별하기가 매우 어렵습니다. 많은 소비자들은 적당한 쓴맛과 풍부한 바디감, 복잡한 향이 조화된 커피를 선호하는데, 이는 SCA(Specialty Coffee Association)와 같은 품질 표준에도 반영되어 있습니다.
이 연구는 바로 이 까다로운 ‘블렌드 커피의 감각적 특성’을 어떻게 하면 더 정확하게 예측하고 최적화할 수 있는지에 초점을 맞추었습니다.
1. 무엇을 섞고, 어떻게 추출했나?
이 연구는 세 가지 주요 구성 요소로 커피 블렌드를 만들었습니다:
- ASC (Arabica Specialty Coffee): 아라비카 스페셜티 커피, 특히 옐로우 버번(Yellow Bourbon) 품종을 사용했습니다. 아라비카는 일반적으로 풍미와 외관 같은 긍정적인 특성이 강조됩니다.
- CAC (Commercial Roasted and Ground Arabica Coffee): 상업용으로 볶아 분쇄된 아라비카 커피입니다.
- RC (Robusta Coffee): 로부스타 커피입니다. 로부스타는 바디감은 풍부하지만, 쓴맛이 강해 높은 비율로 섞일 경우 소비자들에게 널리 환영받지 못하는 경향이 있습니다.
연구진은 이 세 가지 원두를 다양한 비율로 조합하고, 두 가지 핵심 농도(커피 대 물의 비율)로 추출했습니다.
- 저농도 (7%): 분쇄 커피 70g당 물 1,000mL.
- 고농도 (10%): 분쇄 커피 100g당 물 1,000mL.
이들은 혼합물의 특성을 정확하게 예측하기 위해 혼합물 모델이라는 고급 통계 방법을 사용했습니다.
2. 농도의 마법: 맛 예측 정확도를 90% 이상으로 끌어올리다!
연구의 가장 놀라운 핵심 결과는 바로 “추출 농도(물 대비 커피의 양)“를 통계 모델에 포함했을 때 발생했습니다.
- 원래 블렌드 비율만 고려했을 때, 맛을 예측하는 모델의 정확도()는 약 70~75% 수준이었습니다.
- 하지만 농도 변수(7%와 10%)를 추가하자 모델의 예측력이 90% 이상으로 대폭 향상되었습니다.
이것이 시사하는 바는 명확합니다. 커피 블렌드의 맛을 평가하고 최적화할 때, 블렌드 비율만큼이나 추출 농도가 중요한 변수라는 것입니다.
3. 황금 농도 10%와 최적의 블렌드 조합
그렇다면, 이 연구가 추천하는 황금 비율과 농도는 무엇일까요?
연구 결과, 10% 농도(m/v, 즉 100g/1000mL)로 준비된 블렌드가 가장 균형 잡힌 감각적 프로필을 보장해 줄 수 있는 농도로 추천됩니다. 이 농도는 단일 속성의 영향이 과도하지 않게 하면서, 균형 잡힌 맛을 내도록 돕습니다.
특히, 건식 또는 습식 가공된 옐로우 버번 스페셜티 커피를 사용했을 때, 10% 농도에서 중간 정도의 일반 아라비카(CAC)와 로부스타(RC)를 포함한 블렌드가 쓴맛(bitterness)과 풍미(flavor) 속성에서 균형을 이루는 것으로 나타났습니다.
가공 방식별 농도의 영향:
- 건식 가공(Dry Processed): 10% 농도는 쓴맛과 풍미를 향상시키는 경향이 있었습니다. 건식 가공은 커피 체리를 껍질과 과육을 그대로 두고 태양 아래에서 건조하며, 이 과정에서 당분과 점액질이 생두에 흡수되어 바디감과 단맛을 더합니다.
- 습식 가공(Wet Processed): 10% 농도는 전반적인 맛의 균형을 증진시키는 효과를 보였습니다. 습식 가공은 수확 직후 껍질과 과육을 제거하고 세척하는 방식으로, 더 깔끔하고 산미가 높은 풍미를 만들어냅니다.
전반적으로, 쓴맛이 적고 풍미가 좋은 아라비카 커피(ASC)의 비율이 높을수록 풍미 점수가 높아지는 경향을 보였는데, 이는 대부분의 소비자들이 낮은 쓴맛과 좋은 풍미 때문에 로부스타보다 아라비카를 선호한다는 기존 연구와 일치합니다.
결론: 나만의 완벽한 한 잔을 위한 팁
이 연구는 우리가 커피를 마실 때 가장 중요하게 생각해야 할 요소가 단순히 원두의 품질뿐만 아니라, 커피 가루와 물의 정확한 비율임을 과학적으로 증명했습니다.
집에서 커피를 내릴 때 맛의 균형을 찾고 싶다면, 이 연구에서 제시한 10% 농도 (커피 10g당 물 100mL 또는 커피 100g당 물 1L)에 가까운 비율을 시도해 보세요! 이 황금 비율을 통해 쓴맛과 풍미가 조화된, 더욱 만족스러운 커피 경험을 즐길 수 있을 것입니다.
키워드
커피 블렌드, 추출 농도, 아라비카, 로부스타, 옐로우 버번, 쓴맛, 풍미, 감각 분석, 질량-부피 비율, 10% 농도