[출처] Ortega, D. A. A., Mariezcurrena Berasain, M. D., Castillo Nonato, J., Vargas Elías, G. A., Vargas Flores, O. R., & Moreno Jiménez, J. A. (2025). Impact of Initial Moisture on Roasting and Sensory Profile of (Coffea arabica L.) from the State of Mexico. Coffee Science, 20, e202349. https://doi.org/10.25186/.v20i.2349
안녕하세요, 커피를 사랑하는 이웃님들! 오늘도 향긋한 커피 한 잔 즐기셨나요? ☕️
우리가 매일 마시는 커피 맛을 결정하는 요소는 원두의 산지, 로스팅 방법, 추출법 등 정말 다양하죠. 그런데 ‘로스팅하기 전 생두의 수분 함량’이 커피 맛을 완전히 바꿔놓을 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?
오늘은 따끈따끈한 최신 연구(2025년)를 바탕으로, 가장 맛있는 커피를 만드는 수분의 비밀을 알기 쉽게 소개해 드릴게요. 멕시코의 고산지대에서 재배된 커피로 진행된 흥미로운 실험 이야기, 지금 시작합니다! 🚀
🏔️ 해발 2,100m, 구름 위의 커피 농장
이번 연구의 주인공은 멕시코(State of Mexico)의 고산지대에서 자란 아라비카 커피예요. 이곳은 해발 1,700m에서 2,100m에 이르는 아주 높은 지역인데요. 날씨가 서늘해서 커피 열매가 천천히 익어가는데, 덕분에 커피 콩(생두)이 아주 단단하고 밀도가 높아집니다.
💡 여기서 잠깐! 커피 콩의 밀도가 높다는 건 무슨 뜻일까요? 바로 ‘당분’이 꽉 차 있다는 뜻이에요! 그래서 고산지대 커피는 더 달콤하고 복합적인 맛이 난답니다.
연구진은 이 좋은 커피 체리를 수확해서 ‘내추럴 방식(Natural Process)’으로 가공했어요. 커피 열매 껍질을 벗기지 않고 그대로 햇볕에 말려서 과육의 단맛이 콩에 스며들게 하는 방식이죠.
💧 맛의 황금 비율을 찾아라: 수분 10% vs 14%
연구진은 커피 생두를 말릴 때, 수분 함량을 5가지 단계(10%, 11%, 12%, 13%, 14%)로 나누어 실험을 진행했습니다. 그리고 똑같은 조건에서 로스팅한 뒤, ‘큐그레이더(Q Grader)’라고 불리는 커피 감별사들에게 맛을 평가하게 했죠.
과연 몇 퍼센트의 수분을 가진 커피가 가장 맛있었을까요? 🥁두구두구…
🏆 영광의 1위는? 바로 ‘수분 13%’!
놀랍게도 수분 함량이 13%일 때 커피 맛 점수가 가장 높았습니다(84.03점). 전문가들은 이 커피에서 다음과 같은 매력을 느꼈다고 해요:
- 향기: 중간 이상의 강한 향기
- 맛: 흑설탕 같은 달콤함, 자두나 노란 과일 같은 상큼한 과일 맛.
일반적으로 생두는 10~12% 정도로 건조하는 것이 정석으로 알려져 있는데, 이번 실험에서는 13%일 때 과일 향과 단맛이 폭발했다는 점이 아주 흥미롭습니다.
🤔 왜 수분이 중요할까요?
로스팅은 생두에 열을 가해 볶는 과정이죠. 이때 생두가 머금고 있는 초기 수분은 열이 콩 내부로 전달되는 방식에 영향을 줍니다.
- 수분이 너무 적으면(10% 미만): 콩이 너무 빨리 말라버려 품질과 풍미가 떨어질 수 있습니다.
- 적절한 수분과 고산지대의 만남: 이번 연구에서 13% 수분의 커피는 멕시코 고산지대 특유의 높은 산미(신맛)와 바디감(묵직한 느낌)을 아주 잘 살려냈습니다. 다른 저지대 커피 연구들과 비교했을 때, 훨씬 더 뛰어난 풍미를 보여주었죠.
참고로, 실험에 사용된 모든 커피는 스페셜티 등급(80점 이상)을 받았다고 하니, 멕시코 고산지대 커피의 기본 품질 자체가 훌륭하다는 것도 증명되었네요!.
⚠️ 하지만 조심해야 해요! (곰팡이 주의보)
“그럼 무조건 수분을 13%로 맞추면 되겠네?”라고 생각하실 수 있지만, 여기엔 치명적인 위험이 숨어 있습니다.
연구진은 수분이 12%를 넘어가면 미생물이 자라기 쉬운 환경이 된다고 경고합니다. 특히 몸에 해로운 독소(오크라톡신 A 등)를 만드는 곰팡이가 생길 위험이 커지죠.
✅ 결론: 수분 13%인 커피가 맛은 최고였지만, 보관과 관리가 엄청나게 까다롭다는 뜻입니다. 자칫하면 맛있는 커피를 만들려다 건강을 해칠 수도 있으니까요. 그래서 보통은 안전하게 10~12% 사이로 건조하는 것이 일반적입니다.
📝 요약 및 마무리
오늘의 포스팅을 세 줄로 요약해 볼까요?
- 멕시코 고산지대(2,100m) 커피는 밀도가 높아 당분이 많고 품질이 뛰어납니다.
- 실험 결과, 생두 수분 함량이 13%일 때 과일 향과 단맛이 가장 풍부한 최고의 맛을 냈습니다.
- 하지만 수분이 높으면 곰팡이 위험이 있으니, 맛과 안전 사이에서 철저한 관리가 필수입니다!
우리가 마시는 맛있는 스페셜티 커피 한 잔 뒤에는, 0.1%의 수분까지 조절하려는 생산자들의 치열한 노력이 숨어 있었네요. 💦
다음에도 더 재미있고 유익한 커피 이야기로 찾아올게요! 도움이 되셨다면 공감과 댓글 부탁드려요! ❤️
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