[출처] Amorocho-Cruz, C. M., Tarazona-Sánchez, P. A., & Ladino-Garzon, W. L. (2025). Effects of lactic acid bacteria and yeast inoculation on the sensory quality of Coffea arabica. Coffee Science, 20:e202361. https://doi.org/10.25186/.v20i.2361
안녕하세요, 커피 덕후 여러분! 오늘은 우리가 마시는 커피 한 잔의 맛이 어떻게 결정되는지에 대한 흥미로운 연구 결과를 가져왔습니다. 바로 ‘발효(Fermentation)’ 과정에서 특정 미생물을 넣어주는 것이 커피 맛을 얼마나 극적으로 변화시키는지에 대한 내용입니다.
이 연구는 콜롬비아 아라비카 커피 두 품종(Colombia와 Cenicafé 1)을 대상으로 젖산균과 효모를 투입했을 때 최종 커피의 향미가 어떻게 달라지는지 분석했습니다. 결론부터 말하자면, 발효 방식은 커피 품종에 따라 다르게 적용해야 최고의 맛을 끌어낼 수 있다는 것입니다!
☕ 발효가 커피 맛을 만드는 마법
커피의 최종 품질은 가공 방식에 의해 결정되는데, 이 중 발효는 핵심 단계입니다. 발효는 커피 열매의 점액질(Mucilage)에 포함된 당분이나 기타 화합물들을 미생물이 변화시키는 과정입니다. 이 과정에서 미생물들은 젖산, 알데하이드, 알코올, 에스테르 등 다양한 화합물을 만들어내며, 이것이 곧 커피의 독특한 풍미와 향을 형성하게 됩니다.
이 연구에서는 특히 젖산균(Lactiplantibacillus plantarum)과 효모(Candida colliculosa)를 투입하여(종균 접종) 발효를 진행했습니다. 특정 미생물을 활용하면 커피의 감각 특성을 향상하고, 궁극적으로 커피의 품질을 높일 수 있다고 보았기 때문입니다.
실험은 크게 네 가지 처리 방식으로 진행되었습니다:
- T1 (대조군): 야외 개방형 발효 (전통 방식).
- T2 (자연 발효): 밀폐된 환경에서 종균 없이 발효.
- T3 (젖산균 접종): 밀폐된 환경에서 젖산균 투입.
- T4 (효모 접종): 밀폐된 환경에서 효모 투입.
발효 과정에서 미생물들이 당분을 소비하면서 커피의 가용성 고형물(°Brix)은 점차 줄어들고, 젖산균 활동으로 유기산이 생성되어 pH(산성도)는 낮아지고 산도는 증가했습니다.
🥇 품종별 발효 결과: 맞춤형 전략이 필요하다!
이 연구의 가장 중요한 발견은 두 품종이 미생물 접종에 대해 완전히 다른 반응을 보였다는 점입니다.
1. 콜롬비아 품종 (Colombia Variety): 젖산균이 맛의 구세주!
콜롬비아 품종은 특정 미생물을 투입했을 때 품질이 크게 향상되는 경향을 보였습니다.
- T3 (젖산균 접종) 처리군이 평가된 모든 감각 특성(맛, 향, 산미 등)에서 가장 높은 점수를 기록했습니다.
- 젖산균을 넣은 커피는 테이스터들로부터 초콜릿과 말린 과일(dried fruits) 향미 노트를 뚜렷하게 확인받았습니다.
- 연구자들은 젖산균의 투입이 발효를 가속화하고, 향미와 아로마 프로필을 개선하여 독특한 감각 특성을 가진 고품질 음료를 만든다고 강조합니다.
- 밀폐된 환경(T2, T3, T4)에서 발효된 콜롬비아 품종은 ‘매우 좋은(very good)’ 스페셜티 커피로 분류되었습니다. 이는 젖산균과 효모를 혼합하여 사용할 경우 에스테르, 알코올, 알데하이드 등 바람직한 휘발성 화합물의 농도를 높여 과일향과 발효향을 강화할 수 있기 때문입니다.
👉 인사이트: 콜롬비아 품종은 미생물 접종을 통해 더 높은 품질의 감각 프로필을 얻을 수 있으며, 외부 처리에 더 의존적인 모습을 보였습니다.
2. 세니카페 1 품종 (Cenicafé 1 Variety): 타고난 스페셜티 스타!
반면, 세니카페 1 품종은 콜롬비아 품종과 정반대의 경향을 보였습니다.
- 가장 높은 점수는 T1 (야외 개방형 자연 발효) 처리군에서 나왔습니다.
- 이 품종은 자연 발효를 통해 코코아 닙스, 카라멜, 초콜릿, 베리 노트를 포함한 뛰어난 향미를 발현했습니다.
- 세니카페 1 품종은 특정 발효 방법(T3, 젖산균 접종)에서 오히려 가장 낮은 점수를 받았습니다.
- 연구 결과에 따르면, 세니카페 1은 외부 처리에 의존하지 않고도 높은 감각 품질을 유지하는 내재적인 특성을 가지고 있으며, 자연 발효에서도 품질 최적화에 성공하는 것으로 나타났습니다. 이 품종은 초콜릿과 카라멜 노트로 균형 잡힌 풍미를 자랑합니다.
👉 인사이트: 세니카페 1 품종은 발효 방법을 크게 신경 쓰지 않아도 자체적으로 높은 품질을 만들어낼 수 있는 ‘자립적인 스타’와 같습니다.
🌟 결론: 커피 발효의 미래는 ‘맞춤형’입니다
이 연구는 특정 미생물을 활용한 발효(종균 접종)가 커피의 감각 품질을 향상시킬 수 있음을 다시 한번 입증했습니다. 특히, 밀폐된 조건(혐기성 환경)은 미생물 성장을 촉진하여 향미 물질 생성을 돕습니다.
하지만 가장 중요한 교훈은 이것입니다: 커피 농장 위치, 품종, 그리고 미생물 생태학적 특성에 따라 발효 전략이 달라져야 한다는 것입니다. 콜롬비아 품종처럼 외부의 도움(젖산균)이 필요한 품종이 있는가 하면, 세니카페 1 품종처럼 자연 발효만으로도 최고의 맛을 내는 ‘타고난 품질’을 가진 품종도 존재하기 때문입니다.
앞으로는 농장이나 지역 조건에 맞춰 어떤 미생물을 언제, 어떻게 투입할지 결정하는 ‘정밀 발효’ 시대가 올 것으로 보입니다. 우리가 마시는 스페셜티 커피 한 잔이 단순한 원두가 아닌, 미생물들의 치열한 활동이 만들어낸 예술 작품이라는 점, 잊지 마세요!
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