🚨충격! 내가 마시는 ‘고급 커피’ 콜드브루, 냉장고에 둬도 위험하다고요? 😱

출처: 김성영. (2025). 시중 유통 중인 더치커피의 미생물학적인 안전성 평가. Han’guk Sikp’um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 84–91. https://doi.org/10.3746/jkfn.2025.54.1.84

안녕하세요, 여러분! 커피 없이는 하루도 못 사는 블로거 올어커입니다!

요즘 카페마다 ‘더치커피’, 혹은 ‘콜드브루(Cold brew)’ 인기가 정말 대단하죠. 뜨거운 물 대신 차가운 물을 한 방울씩 떨어뜨리거나, 찬물에 오랫동안 담가 추출하는 방식이라, 일반 커피보다 쓴맛이나 신맛이 덜하고 목 넘김이 부드러워서 ‘고급 커피’로 많이 인식되고 있습니다. 게다가 원액 상태로 보관이 쉽다는 편리함도 있죠.

하지만 오늘 제가 가져온 이야기는 이 부드러운 콜드브루의 ‘숨겨진 이면’에 관한 충격적인 연구 결과입니다. 우리가 무심코 마시고 보관하는 콜드브루, 과연 미생물(세균과 곰팡이)로부터 안전할까요?

최근 경기도 커피전문점에서 판매되는 더치커피를 대상으로 미생물 안전성을 평가한 논문의 핵심 내용을 여러분이 이해하기 쉽도록 쉽고 재미있게 풀어보겠습니다!

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☕️ 콜드브루, 왜 위험에 취약할까?

일반적인 커피는 뜨거운 물이나 높은 압력으로 순식간에 추출됩니다. 고온에서는 대부분의 미생물이 사멸되죠.

하지만 콜드브루는 다릅니다. 상온 이하의 찬물로, 무려 3시간에서 길게는 24시간 동안 천천히 추출하는 특성이 있습니다. 게다가 제조 후 따로 살균 과정을 거치지 않는다는 점과, 추출 기구가 구조적으로 세척하기 어려운 형태를 가졌다는 점이 미생물 오염 위험을 높입니다.

여기에 더해, 커피전문점 종사자들의 위생관리 수행률이나 위생 지식이 낮은 경우도 보고되고 있어, 커피 원두나 제조 시설 주변 환경으로부터 미생물 오염 문제가 커질 수 있습니다.

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🦠 충격적인 초기 오염도: 이미 기준치를 초과했다!

이번 연구팀은 경기도 수원 지역 커피전문점 9곳에서 총 11종의 더치커피 시료를 수거하여 분석했습니다. 결과는 다소 충격적입니다.

1. 일반 세균: 이미 안전 기준을 넘어섰다!

“일반 세균”은 위생 상태를 가늠하는 지표인데요, 연구 시작 단계(추출 직후)부터 11개 시료 중 2개는 식품의약품안전처가 정한 액상 커피류의 최대 허용 기준치(M)를 이미 넘어선 것으로 확인되었습니다.

2. 더 큰 문제는 ‘보관 온도’와 ‘시간’

더치커피는 원액 상태로 보관하며 마시는 경우가 많기 때문에, 연구팀은 냉장 온도(4∘C)와 상온(30∘C)에서 4주간 보관하며 세균 수 변화를 지켜봤습니다.

• 🔥 상온(30∘C}) 보관: 예상대로 세균 수가 폭발적으로 증가했습니다. 특히 1주일 후 평균 세균 수치(4.88logCFU/mL)는 냉장 보관 시료보다 훨씬 높았으며, 4주 후에는 최고 8.39logCFU/mL에 달해 마실 수 없는 수준이 되었습니다.

• ❄️ 냉장(4∘C) 보관: “냉장고에 넣으면 안전하겠지?”라고 생각하셨다면 오산입니다. 냉장 보관했음에도 불구하고, 단 1주일 만에 일반 세균 수가 최대 허용 기준치를 초과한 시료가 4개나 나왔습니다! 냉장 보관 과정에서도 세균이 계속 증식하고 있었으며, 4주 후에도 높은 세균 수치를 유지했습니다.

결론적으로, 보관 온도는 미생물 증식에 매우 중요한 영향을 미치며, 상온보다는 냉장 보관이 훨씬 안전하지만, 냉장고 속에서도 콜드브루는 마냥 안전하지 않다는 것이 드러났습니다.

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🍄 곰팡이와 효모, 더욱 위험한 손님!

일반 세균 외에 또 다른 큰 문제로 진균류(효모 및 곰팡이)가 지적되었습니다. 커피 원두 자체가 생육 단계부터 다양한 곰팡이에 오염되기 쉬운데, 이 곰팡이들은 신장 독성, 간 독성 등이 있는 위험한 독소(곰팡이 독소)를 만들어낼 가능성이 있습니다.

• 초기 오염: 11개 시료 중 4개(36.40%)에서 추출 직후부터 진균류가 검출되었으며, 그 수치는 상당히 높은 수준이었습니다.

• 보관 중 증식: 곰팡이는 환경 저항성이 강하기 때문에, 냉장 온도(4∘C)에서도 빠르게 증식하기 시작했고, 4주 후에는 4.87logCFU/mL까지 높은 수치를 나타냈습니다. 상온(30∘C)에서는 4주 후 최대 7.33logCFU/mL까지 치솟았습니다.

곰팡이 역시 상온뿐만 아니라 냉장 온도에서도 오염 및 증식 수준이 심각하다는 것을 보여줍니다. 콜드브루는 찬물로 장시간 추출하기 때문에 원두에 있는 곰팡이 위험 요인이 제거될 기회가 부족하다는 점을 명심해야 합니다.

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✅ 그래도 다행인 점! (하지만 방심은 금물)

이 연구에서 다행이었던 점은, 위생 지표균인 대장균 및 대장균군과 위험한 식중독균 4종(Sal. spp., B. cereus, Sta. aureus, L. monocytogenes)이 모든 시료에서 검출되지 않았다는 것입니다.

하지만 해외에서는 콜드브루에서 식중독균이 검출된 사례가 있었고, 커피 원두 자체에 포자를 형성하는 식중독균이 오염될 위험이 높으므로, 적극적인 관리는 여전히 필요합니다.

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💡 콜드브루, 안전하게 즐기려면?

이번 연구 결과는 커피전문점에서 제조되는 더치커피의 일부가 제조 과정, 보관, 유통 및 소비 과정 전반에서 위생 관리에 취약하다는 점을 명확히 보여줍니다.

우리가 좋아하는 콜드브루를 안전하게 즐기기 위해, 연구 결과는 다음과 같은 점을 강조합니다:

1. 제조사의 위생관리 강화: 커피 원두의 생산부터 볶는 과정, 추출 장비 위생, 그리고 최종 제품의 포장 및 보관에 이르기까지 철저한 미생물 오염 예방과 관리 표준화가 필요합니다.

2. 보관은 무조건 냉장! (그리고 빠르게 소진): 상온 보관(30∘C) 시 세균 증식이 매우 심각하므로, 반드시 냉장(4∘C) 보관이 필수입니다.

3. 최대한 빨리 마시기: 냉장 보관하더라도 1주일 이내에 세균이 안전 기준을 초과할 위험이 높으므로, 콜드브루 원액은 제조일로부터 가급적 빠른 시일 내(권장 소비 기한 1개월 이내)에 섭취해야 합니다.

오늘 포스팅이 콜드브루를 사랑하는 모든 분께 유용한 정보가 되었기를 바랍니다. 맛있고 부드러운 콜드브루, 이제 더 똑똑하게, 그리고 안전하게 즐겨봅시다! 😉