출처: 조윤주, 윤혜현. (2022). 추출 비율을 달리한 에티오피아 커피의 감각특성 및 소비자 기호도 연구. Culinary Science & Hospitality Research, 28(7), 1-11.
☕️ 에티오피아 커피, 최고의 맛을 위한 ‘물과 커피 가루의 황금 비율’을 찾았다! (블로그 포스팅)
안녕하세요, 커피 덕후 여러분! ‘향미를 쫓는 블로거, 올어커’입니다!
요즘 집에서 커피를 내려 마시는 ‘홈카페’가 대세잖아요. 원두의 원산지, 로스팅 강도 등 디테일한 부분까지 신경 쓰는 분들이 많아졌는데, 여러분은 ‘추출 비율(Brew Ratio)’에 대해 얼마나 알고 계신가요?
아무리 좋은 생두를 쓰고 완벽하게 로스팅해도, 커피를 마시기 직전 단계인 ‘추출(Extraction)‘이 제대로 이루어지지 않으면 그동안의 노력이 무의미해질 수 있습니다. 추출 과정의 핵심은 원두에 담긴 향과 맛을 내는 화합물들을 물에 잘 녹여내는 것인데, 이때 물 대비 원두 가루의 양(추출 비율)이 최종 커피의 맛과 품질, 그리고 여러분의 기호도에 결정적인 영향을 줍니다.
오늘 제가 가져온 따끈따끈한 연구는 바로 이 황금 비율을 찾기 위해 에티오피아 커피를 집중 분석한 논문입니다. 에티오피아 커피는 아라비카 품종의 원산지이며, 상큼한 신맛과 와인 같은 풍미, 레몬이나 자몽처럼 풍부한 과일 향이 특징인 고급스러운 커피로 유명하죠.
과연 우리가 가장 좋아하는 에티오피아 커피 맛은 어떤 비율에서 나올까요? 연구 결과를 대중의 눈높이에 맞춰 쉽고 재미있게 풀어드릴게요!
🤔 추출 비율이 달라지면 커피 맛은 어떻게 변할까?
이번 연구에서는 훈련된 전문 패널 10명이 에티오피아 커피를 물 1리터당 원두 가루 50g부터 70g까지 5가지 비율(E50, E55, E60, E65, E70)로 추출하여 맛과 향미를 자세히 분석했습니다.
결과는 매우 명확했습니다. 커피 가루의 양이 많아질수록 (즉, 추출 비율이 높아질수록) 커피의 농도가 진해지면서 다음과 같은 변화가 나타났어요:
| 비율 변화 | 특징 증가 (점점 강해짐) | 특징 감소 (점점 약해짐) |
|---|---|---|
| 추출 비율 높음 (E50 $\rightarrow$ E70) | 갈색의 진하기 (외관), 쓴맛, 나무 향, 바디감 (묵직함), 후미 (뒷맛이 오래 지속됨) | 단맛, 산미 (신맛), 꽃 향 |
쉽게 말해: 물에 비해 커피 가루를 많이 넣을수록 (E70처럼 진하게 내릴수록) 색은 짙어지고, 맛은 더 쓰고, 입안에서 느껴지는 묵직함(바디감)이 강해지며, 뒷맛이 오래 남았습니다. 반대로 커피 가루를 적게 넣었을 때(E50)는 단맛, 산미, 그리고 에티오피아 커피 특유의 꽃 향이 가장 강하게 느껴졌죠.
👑 소비자들이 선택한 ‘황금 비율’은?
자, 이제 중요한 부분입니다! 전문가는 어떤 맛의 변화가 있는지 알았지만, 실제 소비자들은 어떤 커피를 가장 좋아했을까요?
커피를 즐겨 마시는 20~30대 소비자 34명을 대상으로 ‘기호도 검사’를 진행한 결과, 놀랍게도 가장 진하게 내린 E70(물 1L당 70g) 비율의 커피는 모든 기호도 항목(색, 향미, 맛, 전반적인 기호도)에서 가장 낮은 점수를 받았습니다.
소비자들은 다음 비율에서 높은 만족도를 보였습니다:
- 색상 기호도: E50이 가장 좋았고, E55까지 유의미한 차이가 없었습니다. (진한 갈색인 E70은 부정적 영향을 주었습니다).
- 전반적인 기호도 (Overall Acceptance): 50 g/L부터 60 g/L까지 (E50, E55, E60) 비율로 추출한 커피 시료들 간에는 기호도 차이가 없었으며, 가장 높게 평가되었습니다.
왜 E70은 인기가 없었을까?
가장 진하게 내린 E70은 짙은 갈색, 강한 쓴맛과 나무 향, 그리고 묵직한 바디감과 오래 지속되는 후미와 같은 특성이 강했는데, 이 모든 특성들이 소비자 기호도에 부정적인 영향을 미친 것으로 분석됩니다.
반면, 소비자들이 선호했던 E50, E55, E60에 가까이 위치했던 감각 특성들은 꽃 향, 산미(신맛), 단맛이었습니다. 즉, 우리나라 소비자들은 에티오피아 커피의 밝고 상큼하며 달콤한 특징을 선호하는 경향을 보인 것이죠.
✅ 결론: 에티오피아 커피를 맛있게 내리는 황금 비율!
이 연구의 핵심은 이겁니다. 원두의 품질이 아무리 좋아도, 추출 비율에 따라 커피의 감각 특성이 완전히 달라지고, 이는 소비자 기호도에 직결된다는 것입니다.
에티오피아 커피를 브루잉(Brewing) 방식으로 추출할 때, 가장 높은 소비자 만족도를 얻을 수 있는 황금 비율은 바로:
물 1리터당 분쇄 원두 가루 50g ~ 60g 입니다.
이 범위를 넘어 65 g/L 이상으로 진하게 추출하게 되면 쓴맛, 나무 향, 묵직함이 강해지면서 소비자들이 선호하지 않는 맛의 균형으로 기울게 됩니다.
[블로그 팁] 나에게 맞는 레시피를 찾아보세요!
커피 브랜드나 바리스타들은 이제 소비자들의 취향에 맞춰 추출 비율 정보를 제공해야 할 필요가 있습니다. 오늘 알려드린 50~60g/L의 비율을 기준으로, 만약 여러분이 산미와 꽃 향을 더 선호한다면 50g/L에 가깝게, 약간의 쓴맛과 바디감의 균형을 원한다면 60g/L에 가깝게 추출 비율을 조절해보세요!
커피와 물의 비율이라는 간단한 변수만으로도, 여러분의 홈카페 커피 맛이 한 단계 업그레이드될 수 있답니다.
오늘 포스팅이 여러분의 커피 생활에 유용한 팁이 되었기를 바랍니다! 다음에도 흥미로운 커피 연구 내용으로 돌아올게요! 👋