출처: Kim, Y., An, J., & Lee, J. (2025). The espresso protocol as a tool for sensory quality evaluation. Food Research International, 202, 115670.
에스프레소 전문가라면 필수! ‘에스프레소 품질 평가 기준(TEP)’이 드디어 나왔다고? (feat. JAR & CATA)
안녕하세요, 커피를 사랑하는 블로거 여러분! ☕
요즘 전 세계적으로 커피 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고, 특히 일상생활에 자연스럽게 스며든 에스프레소나 에스프레소 기반 음료를 즐기는 분들이 정말 많습니다. 에스프레소는 필터 커피와 달리 압력을 사용해 커피 가루에서 풍미를 추출해내는 방식으로 제조되죠.
좋은 에스프레소를 만들려면 당연히 좋은 원두가 필요한데요. 기존에는 스페셜티 커피의 품질을 평가하는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)의 커핑 방식이 있었지만, 오직 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질을 판단하는 표준 평가 방법은 그동안 없었습니다. 하지만 드디어! 에스프레소의 품질을 전문적으로 평가하기 위한 새로운 방법이 개발되었습니다. 바로 TEP (The Espresso Protocol), 에스프레소 프로토콜입니다!
오늘은 이 혁신적인 TEP가 어떻게 작동하는지, 그리고 왜 에스프레소 품질 평가에 필수적인 도구가 될 수 있는지 쉽고 재미있게 알려드릴게요.
1. TEP는 무엇이며, 어떻게 작동할까요?
TEP는 에스프레소의 감각적 품질을 평가하는 새로운 도구입니다. 이 방법은 커피 전문가들의 평가를 통해 에스프레소 추출에 사용할 원두의 품질과 특성을 판단할 수 있도록 설계되었어요. TEP는 특히 두 가지 대중적인 감각 평가 기법을 사용합니다:
- JAR (Just-About-Right) 척도: ‘딱 좋은 정도’를 측정합니다.
- 크레마, 아로마, 단맛, 쓴맛, 바디감, 산미, 여운(Aftertaste) 등의 특징이 ‘너무 약한지’, ‘너무 강한지’, 아니면 ‘딱 적당한지‘를 5점 척도로 평가합니다.
- 이 ‘딱 좋은 정도’ 척도를 활용한 페널티 분석을 통해, 특정 특징이 너무 약하거나 강할 때 전반적인 품질 만족도(선호도)에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알 수 있습니다. 예를 들어, 단맛이 너무 약하게 느껴지거나, 쓴맛이 너무 강하게 느껴지면, 품질 점수가 크게 떨어질 수 있습니다.
- CATA (Check-All-That-Apply): ‘모두 고르기’ 방식입니다.
- 평가자는 크레마, 아로마, 풍미(Flavor) 등 9가지 주요 카테고리에 걸쳐 제공된 여러 용어(총 92개 용어 사용 가능) 중 샘플에서 느껴지는 모든 특성을 체크합니다.
- 이 방법은 빠르고 간편하지만, 자세한 기술적 분석과 유사한 정보를 제공하며 재현성 있는 결과를 도출합니다.
2. 전문가 검증 결과: TEP의 뛰어난 능력
연구진은 미국/캐나다(32명)와 호주/뉴질랜드(31명)의 커피 전문가 총 63명을 대상으로 12가지 커피 샘플(동일한 샘플 2개 포함, 결함이 있는 샘플 1개 포함)을 사용하여 TEP의 변별력(구분하는 능력)을 평가했습니다.
TEP는 다음 사항들을 성공적으로 입증했습니다:
A. 품질 점수와 결함의 발견
평가 초기에 측정하는 ‘초기 품질 점수‘와 모든 상세 평가를 마친 후 측정하는 ‘전반적인 품질 점수’ 사이에는 큰 차이가 없었습니다. 다만, 단 하나의 샘플, 바로 ‘결함이 있는 커피 샘플(Defect)’만 예외였습니다.
- 이 결함 샘플은 상세한 평가(풍미 묘사 등)를 거친 후 전반적인 품질 점수가 유의미하게 하락했습니다.
- 따라서 연구진은 TEP를 사용할 때 철저한 평가를 반영하는 최종 단계의 ‘전반적인 품질 점수’를 활용할 것을 권장합니다.
B. 사용 의향 = 품질 점수
커피 전문가들이 ‘이 원두를 에스프레소 추출에 사용할 의향이 있는가?‘라고 답한 비율은 전반적인 품질 점수와 매우 높은 상관관계를 보였습니다 (상관계수 0.97).
- 결함 샘플은 평균 41.1점을 받았고, 단 5%만이 사용할 의향이 있다고 답했습니다.
- 반면, 품질 점수가 65점 이상인 원두는 50% 이상의 전문가가 사용할 의향을 보였습니다. 이처럼 TEP 점수는 실제 전문가의 사용 판단과 직결됨을 알 수 있습니다.
C. 일관된 측정 능력 (신뢰성 확보)
TEP는 평가 일관성도 증명했습니다.
- 블라인드 더미 샘플(CR1과 CR2, 동일한 코스타리카 원두)의 전반적인 품질 점수를 비교했을 때 유의미한 차이가 없었습니다. 이는 TEP가 일관성 있게 샘플을 측정한다는 것을 의미합니다.
- 또한, 미국/캐나다 그룹과 호주/뉴질랜드 그룹 간의 전반적인 품질 점수 순위도 매우 높은 상관관계를 보였으며, 커피 문화 차이가 품질 순위에 거의 영향을 미치지 않았음을 나타냅니다.
3. CATA로 알아본 ‘좋은 커피’와 ‘나쁜 커피’의 특징
CATA(모두 고르기) 분석을 통해 TEP는 고품질 커피와 결함 있는 커피를 확실하게 구분했습니다.
- 고품질 커피의 특징 (예: 에티오피아 ET2): 높은 품질 점수를 받았으며, 과일 향(fruity), 꽃 향(floral), 달콤한 아로마와 베리 풍미(berry flavor)가 특징이었습니다. 또한, 바디감은 부드럽고(smooth), 크리미하며(creamy), 둥근(round) 느낌이었습니다.
- 결함 있는 커피의 특징: 품질 점수를 크게 떨어뜨린 요인(페널티 분석 결과)으로는 ‘결함 없음’이라고 체크되지 않은 경우, 탄 아로마(burnt aroma), 탄 풍미(roasted flavor), 그리고 특히 종이/곰팡이 맛(papery/musty flavor)이 있었는데, 이는 점수를 약 20점이나 깎아 먹을 만큼 부정적인 영향을 주었습니다.
- 결함 샘플의 특징: 컨테이너 오염으로 결함이 생긴 샘플은 화학적 풍미(chemical in flavor), 약품(medicinal), 고무(rubber), 나무(woody) 같은 결함이 감지되었는데, 이는 향 평가에서는 감지되지 않고 오직 맛(풍미) 평가에서만 인식되었다는 점이 흥미롭습니다.
블로거의 최종 정리: TEP, 에스프레소 시장의 새로운 표준이 될까?
TEP는 품질 점수, JAR(딱 좋은 정도), CATA(모두 고르기)를 체계적으로 활용하여 크레마, 풍미, 바디감 등 에스프레소의 여러 감각적 특성을 평가하는 데 유용함이 입증되었습니다.
이 도구는 원두 구매자나 생산자가 에스프레소 추출에 적합한 원두의 품질과 감각적 특성을 정확히 파악하고, 원하는 특성을 가진 원두를 선별하는 데 큰 도움을 줄 수 있습니다.
앞으로 TEP의 품질 기준 점수(예: 몇 점 이상이 ‘스페셜티 에스프레소’인지)만 명확하게 확립된다면, 이 에스프레소 프로토콜은 커피 전문가들이 에스프레소 원두를 평가하는 데 있어 새로운 표준 도구로 자리매김할 가능성이 매우 높아 보입니다!
여러분의 에스프레소 라이프에 더욱 깊은 통찰을 더해줄 TEP에 주목해보세요!