[출처] Woldegebriel, A. M. (2025). Coffee (Coffea arabica L.) cup quality varies with growing environments in Ethiopia: Climate and soil perspectives. Coffee Science, 20, e202295. https://doi.org/10.25186/.v20i.2295
안녕하세요, 여러분! 맛있는 커피와 흥미로운 이야기를 전해드리는 블로거, 올어커입니다.
오늘은 커피를 사랑하는 분들이라면 눈이 번쩍 뜨일만한 최신 연구 결과를 가지고 왔어요. 2025년에 발표된 따끈따끈한 논문인데요, 바로 “커피의 고향 에티오피아에서 흙과 날씨가 커피 맛을 어떻게 바꾸는지“에 대한 연구입니다.
우리가 흔히 “예가체프는 꽃향기가 나고, 하라(Harrar)는 와인 같은 풍미가 난다”고 하잖아요? 그 이유가 단순히 품종 때문이 아니라, 커피나무가 발을 딛고 있는 ‘땅’과 머리 위의 ‘하늘’ 때문이라는 사실, 알고 계셨나요?
어려운 과학 용어는 빼고, 아주 쉽게 핵심만 쏙쏙 뽑아 설명해 드릴게요!
1. 커피 맛의 결정타: 화산토 vs 모래흙
이 연구는 에티오피아의 대표적인 커피 산지 5곳(시다마, 예가체프, 하라, 짐마, 리무)을 분석했습니다. 가장 놀라운 발견은 흙의 성분(영양분)이 커피의 성격을 완전히 바꾼다는 점이에요.
- 시다마(Sidama) & 예가체프(Yirgacheffe): “우아하고 화려한 맛” 이 지역은 화산토로 이루어져 있어요. 화산토에는 질소와 칼륨 같은 영양분이 풍부한데, 이것이 커피의 복합적인 향미와 산미(기분 좋은 신맛)를 확 끌어올려 줍니다. 그래서 이 지역 커피에서는 꽃향기나 감귤 같은 상큼한 맛이 나는 것이죠.
- 하라(Harrar): “거칠고 대담한 맛” 반면 하라 지역은 모래와 점토가 섞인 흙이에요. 여기에 기온도 더 높습니다. 이런 환경에서는 커피가 더 묵직하고(바디감이 좋고), 흙내음이나 와인 같은 독특하고 진한 풍미를 가지게 됩니다.
- 짐마(Jimma) & 리무(Limu): “고소하고 차분한 맛” 이곳은 양토(Loamy soil)라고 부르는 부드러운 흙이 많습니다. 특히 짐마 지역 커피는 흙내음이나 견과류의 고소한 맛(Nutty)이 특징인데, 이는 흙 속의 영양소 균형이 다른 지역과는 다르기 때문이라고 해요.
2. 날씨가 요리사다: 고도가 맛을 만든다
흙만큼이나 중요한 것이 바로 기후입니다. 특히 고도(해발고도)가 깡패라는 사실이 다시 한번 입증되었어요.
- 높은 곳 (예가체프, 시다마): 날씨가 서늘하죠? 그래서 커피 체리가 천천히 익습니다. 천천히 익으면 열매 안에 당분과 풍미가 차곡차곡 쌓일 시간이 충분해져서, 아주 복잡하고 섬세한 맛이 납니다.
- 낮은 곳 (하라, 짐마 일부): 기온이 높고 빨리 익습니다. 그러면 섬세함보다는 굵고 진한 맛, 혹은 묵직한 바디감이 강조되는 커피가 탄생합니다.
3. 커피 나무의 영양제: N, P, K
논문에서는 흙 속의 질소(N), 인(P), 칼륨(K)이 커피 맛에 미치는 영향을 분석했는데요, 쉽게 말해 ‘커피 나무의 비타민’이라고 생각하면 됩니다.
- 칼륨(K)이 많으면? 시다마와 리무 지역처럼 커피 나무가 튼튼하게 자라고, 원두의 품질이 일정해집니다.
- 질소(N)가 많으면? 하라 지역처럼 풍미가 아주 강렬해집니다. 다만, 산미의 균형을 맞추기는 조금 까다로울 수 있다고 해요.
📝 블로거의 요약 노트
이 연구의 결론은 명확합니다. “최고의 커피는 최고의 환경에서 나온다”는 것이죠.
- 화산토 + 높은 고도 + 서늘한 날씨 = 꽃향기 가득하고 산미가 좋은 고급스러운 커피 (예: 예가체프, 시다마).
- 모래/점토 + 낮은 고도 + 더운 날씨 = 묵직하고 와일드하며 흙내음이 나는 커피 (예: 하라).
💡 이해를 돕기 위한 비유: 커피 농사는 요리와 비슷해요. 커피 콩(품종)이 ‘식재료’라면, 흙은 식재료에 맛을 입히는 ‘양념’이고, 기후(날씨)는 요리를 익히는 ‘불 조절’과 같습니다. 아무리 좋은 재료라도 양념과 불 조절이 다르면 전혀 다른 요리가 나오듯, 같은 에티오피아 커피라도 자라난 땅과 날씨에 따라 완전히 다른 매력을 뽐내는 것이랍니다.
여러분도 다음에 카페에 가서 “에티오피아 원두 주세요”라고 할 때, “어느 지역 커피인가요?”라고 한 번 더 물어보세요. 시다마인지 하라인지에 따라 여러분이 느끼게 될 ‘흙과 날씨의 맛’은 완전히 다를 테니까요!
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