[출처] Król, K., Gantner, M., Tatarak, A., & Hallmann, E. (2020). The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect. European Food Research and Technology, 246, 33–39.

☕️ 커피의 숨겨진 건강 비밀: 유기농, 로스팅, 그리고 보관 기간이 커피 한 잔을 바꾸는 방법!

안녕하세요, 여러분! 건강한 라이프스타일을 탐구하는 블로거 올어커입니다.

전 세계인이 사랑하는 음료, 커피! 단순히 잠을 깨우는 것 이상의 놀라운 건강 성분을 담고 있다는 사실, 알고 계셨나요? 오늘은 브라질산 아라비카 원두를 대상으로 유기농 재배, 로스팅 정도, 그리고 보관 기간이 커피 속 핵심 건강 성분(생리 활성 화합물)에 어떤 영향을 미치는지 밝혀낸 흥미로운 연구 결과를 쉽고 재미있게 파헤쳐 보겠습니다.

여러분이 마시는 커피 한 잔이 얼마나 많은 항산화 물질을 담고 있는지, 지금부터 함께 알아보시죠!

유기농 vs. 일반 커피, 약배전 vs. 강배전: 건강 성분을 최대한 지키는 커피 선택법!

인트로: 커피 속 보물, 폴리페놀을 찾아서

커피는 전 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나이며, 특히 폴리페놀과 같은 생리 활성 화합물의 풍부한 공급원입니다. 폴리페놀은 페놀산과 플라보노이드 등을 포함하며, 우리 식단에서 총 폴리페놀 섭취에 기여하며 건강에 유익합니다. 예를 들어, 커피는 결장암, 구강암, 당뇨병, 간 질환의 위험을 줄이고, 파킨슨병을 예방하며 사망 위험까지 낮춘다고 알려져 있습니다.

이러한 커피의 건강 성분은 여러 요인에 따라 달라지는데, 이번 연구는 브라질산 아라비카(Arabica) 커피를 유기농 및 일반(관행) 방식으로 재배했을 때, 그리고 로스팅 정도(약배전, 중배전, 강배전)와 12개월간의 보관이 이 성분들에 미치는 영향을 비교 평가했습니다.

1. 유기농 커피, 왜 더 좋을까? (생산 방식의 차이)

결론부터 말하자면, 갓 로스팅했을 때 유기농 커피 원두가 일반 커피 원두보다 건강 성분이 더 높게 나타났습니다!

연구 결과에 따르면, 유기농 커피 원두는 일반 커피 원두보다 총 페놀 성분, 페놀산, 플라보노이드와 같은 생리 활성 화합물 함량이 더 높았습니다.

이러한 차이는 재배 방식과 관련이 있습니다. 유기농 생산의 엄격한 규정은 합성 비료와 살충제 사용을 완전히 금지합니다. 식물은 유기농 환경에서 스스로를 보호하기 위해 더 많은 페놀 화합물을 합성하는 경향이 있는데, 이러한 폴리페놀은 식물에게는 일종의 천연 살충제 역할을 하기 때문입니다.

반면, 카페인 함량은 초기에 일반 커피가 유기농 커피보다 통계적으로 유의미하게 더 높게 나타났습니다. 이는 일반 재배 방식에서 질소 비료가 광범위하게 사용되는데, 질소 비료가 카페인 수치를 증가시킬 수 있기 때문입니다.

2. 로스팅의 마법: ‘약배전’을 주목하라

커피의 향미를 결정하는 로스팅(볶는 과정)은 160°C에서 240°C 사이의 온도에서 진행되는데, 이 과정에서 건강 성분이 크게 변합니다.

🔥 항산화 성분(폴리페놀)은 약하게 볶을수록 좋습니다

• 총 폴리페놀: 약배전(Light roast) 및 중배전(Medium roast) 커피에서 총 폴리페놀 함량이 가장 높았습니다.
• 로스팅 강도가 증가할수록 폴리페놀 함량은 상당히 감소했습니다. 폴리페놀 화합물은 열에 매우 불안정하여 고온(80°C 이상)에서 쉽게 분해되기 때문입니다.

이 감소는 주로 커피의 주요 항산화 성분인 클로로겐산(Chlorogenic acid, CGA)의 분해와 관련이 있습니다.

• 클로로겐산 (CGA): 약배전 원두에서 가장 높았고, 강배전 원두에서 가장 낮았습니다 (약배전 8.00 mg/g vs. 강배전 4.35 mg/g). 클로로겐산 분해 정도는 로스팅 정도를 측정하는 지표로 사용될 수 있을 정도입니다.

다만, 한 가지 예외가 있었습니다!

• 플라보노이드: 총 플라보노이드 함량은 강배전(Dark roasted) 원두에서 가장 높게 관찰되었습니다 (1.41 mg/g). 하지만 일반적으로 다른 유익한 화합물(페놀산 등)은 약/중배전에서 더 많았습니다.

⚡️ 카페인도 약하게 볶아야 높다

• 카페인: 카페인 양 역시 약배전 커피에서 가장 높게 나타났습니다. 로스팅 정도가 증가할수록(강배전으로 갈수록) 카페인 수치는 감소했습니다.

쉽게 이해하는 로스팅 비유: 로스팅은 마치 튀김 요리와 같습니다. 약배전은 채소를 살짝 데치는 것과 같아, 채소(커피 원두) 속에 들어 있는 비타민(항산화 성분)을 대부분 보존합니다. 하지만 강배전은 고온에 오래 튀기는 것과 같아, 겉모습(색깔)은 진해지지만, 열에 약한 유익한 성분들은 파괴되는 것입니다.

3. 보관의 중요성: 신선함이 생명이다

연구에서는 갓 로스팅한 원두와 12개월간 보관한 원두를 비교했습니다.

📉 항산화 성분은 시간이 지날수록 급격히 감소

• 총 폴리페놀: 12개월 보관 후, 유기농 커피에서 83.4%, 일반 커피에서 82.9%의 폴리페놀이 유의미하게 감소했습니다.
• 페놀산: 페놀산 역시 보관 기간 동안 유기농에서 90%, 일반 커피에서 93%의 상당한 손실을 보였습니다.
• 이러한 폴리페놀 감소는 주로 클로로겐산의 분해와 관련이 있습니다.

📈 유기농 커피의 카페인 변화

• 보관 기간 동안 흥미로운 변화가 관찰되었는데, 유기농 커피 원두에서만 카페인 함량이 유의미하게 증가했습니다 (4.61 mg/g에서 8.55 mg/g로).
• 일반 커피의 경우에도 카페인이 약간 증가했지만 통계적으로 유의미하지는 않았습니다.

전반적으로, 갓 로스팅한 원두가 보관된 원두보다 생리 활성 화합물이 풍부하며, 시간이 지날수록 이로운 성분들이 크게 줄어든다는 것을 알 수 있습니다.

결론: 건강한 커피 한 잔을 위한 최적의 선택

이 연구를 통해 우리는 건강을 생각하는 커피 소비자가 어떤 선택을 해야 하는지 명확한 답을 얻었습니다.

1. 원두 선택: 유기농 원두는 일반 원두보다 총 페놀, 페놀산, 플라보노이드 성분 함량이 높습니다. (갓 로스팅했을 경우)
2. 로스팅 정도: 건강에 유익한 성분(클로로겐산, 총 폴리페놀, 카페인)을 가장 잘 보존하려면 약배전 또는 중배전 로스팅을 선택하세요. 강배전으로 갈수록 클로로겐산 같은 주요 항산화 성분이 파괴됩니다.
3. 보관: 커피의 건강 성분은 12개월 보관하는 동안 크게 손실되므로, 최대한 신선한 원두를 드시는 것이 중요합니다.

오늘의 포스팅이 여러분이 커피를 선택하고 즐기는 데 도움이 되었기를 바랍니다! 건강한 커피 습관으로 활기찬 하루를 시작하세요!

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