[출처] Santoso, B., Nurhaliza, M., Priyanto, G., Wijaya, A., Syafutri, M. I., Rahmawati, L., & Hermanto. (2025). Enhancing robusta coffee quality through natural fermentation to resemble the aroma and flavor of arabica. Coffee Science, 20, e202305. https://doi.org/10.25186/.v20i.2305
안녕하세요, 커피를 사랑하는 이웃 여러분! 오늘은 커피 애호가라면 눈이 번쩍 뜨일 만한 아주 흥미로운 연구 결과를 가져왔습니다.
보통 카페에 가면 “100% 아라비카 원두 사용”이라는 문구를 흔히 보시죠? 그만큼 로부스타(Robusta) 품종은 쓴맛이 강하고 카페인이 많아 고급 커피 시장에서는 조금 소외받았던 것이 사실입니다.
그런데 말입니다, 로부스타 원두도 ‘발효’ 과정을 거치면 아라비카처럼 향긋하고 부드러워질 수 있다는 사실, 알고 계셨나요? 오늘 소개할 논문은 바로 이 마법 같은 변화에 대한 이야기입니다.
🔍 왜 아라비카를 더 선호할까요?
일단 기본 상식부터 짚고 넘어갈게요. 세계 시장에서 아라비카가 더 인기가 많은 이유는 간단합니다.
- 아라비카: 산미(신맛)가 적당하고 향이 좋으며, 카페인이 적음.
- 로부스타: 쓴맛이 강하고, 카페인이 아라비카보다 거의 2배 가까이 많음.
그래서 로부스타는 주로 인스턴트커피 재료로 쓰이곤 했죠. 하지만 이 연구에서는 로부스타에 ‘자연 발효’ 기술을 적용해 아라비카와 비슷한 품질로 업그레이드하는 실험을 진행했습니다.
🧪 실험 방법: 커피에도 ‘와인’ 방식이?
연구진은 인도네시아산 로부스타 원두를 사용해 다음과 같은 4가지 발효 방식을 실험했습니다.
- 내추럴 무산소 (Natural Anaerobic): 공기를 차단한 통에 24시간 두기.
- 와인 (Wine): 무려 28일 동안 길게 발효시키며 마치 와인처럼 숙성하기.
- 풀 워시 (Full Wash): 물에 36시간 동안 담가두기.
- 허니 (Honey): 껍질을 벗긴 상태로 24시간 무산소 발효하기.
과연 이 과정들이 어떤 변화를 가져왔을까요?
🌟 놀라운 결과 1: 카페인이 줄어들었다!
커피를 마시고 싶지만 카페인이 부담스러우셨던 분들에게 희소식입니다. 발효 과정을 거친 로부스타는 카페인 함량이 눈에 띄게 감소했습니다.
- 일반 로부스타: 카페인 약 3.14%
- 와인 발효 로부스타: 카페인 약 1.44%
특히 ‘와인 발효’ 방식은 카페인을 가장 많이 줄여줬는데요, 이는 미생물들이 커피 원두의 단백질을 분해하면서 카페인이 떨어져 나가게 만들기 때문이라고 합니다,. 결과적으로 아라비카 원두의 카페인 수준(약 1.2~1.5%)과 비슷해졌습니다.
🌟 놀라운 결과 2: 맛과 향의 등급이 ‘스페셜티’급으로 상승!
가장 중요한 건 역시 ‘맛’이죠. 커피 전문가들이 맛을 평가하는 ‘커핑 점수(Cupping Score)’ 결과를 볼까요?
- 발효 안 한 로부스타: 74.5점 (Off-grade, 등급 외 판정).
- 발효한 로부스타들: 모두 80점 이상 (Specialty Coffee, 스페셜티 등급).
- 1등은? ‘내추럴 무산소’ 방식이 85.39점을 기록하며 ‘Cup of Excellence(최고급)’ 수준의 평가를 받았습니다.
발효 과정에서 생겨난 유기산들이 로부스타 특유의 쓴맛을 줄이고, 아라비카 같은 과일 향과 기분 좋은 산미를 만들어낸 덕분입니다,. 과학적 분석(FTIR)에서도 달콤한 향과 관련된 성분 수치가 확실히 높아진 것을 확인했습니다.
📝 결론: 로부스타의 재발견
이 연구는 “로부스타는 맛없는 커피”라는 편견을 깨뜨렸습니다. 자연 발효라는 과정을 거치면 로부스타도 충분히 아라비카만큼 향긋하고 고급스러운 커피가 될 수 있다는 것을 증명했기 때문이죠.
앞으로 카페에서 “발효 로부스타” 혹은 “와인 프로세스 로부스타”라는 메뉴를 보게 된다면, 주저 말고 한번 시도해 보세요! 아라비카와는 또 다른 매력적이고 복합적인 풍미를 느끼실 수 있을 겁니다.
오늘의 커피 지식이 흥미로웠다면 공감 부탁드려요! ☕✨
키워드: #커피 #로부스타 #아라비카 #커피발효 #스페셜티커피 #커피과학 #카페인줄이는법 #내추럴무산소 #커핑점수 #홈카페 #원두추천 #커피지식